生胚包子保存的痛點

細菌滋生：生胚包子營養豐富，常溫下易滋生細菌，冷藏時嗜冷菌、霉菌也可能生長，影響品質與安全。

水分流失：在干燥環境或保存時間較長時，生胚包子水分易流失，導致外皮干硬、餡料變干，面筋老化，蒸制后口感變差。

面筋老化：冷藏數日后，面筋會逐漸失去彈性，變得僵硬，使包子蒸制時不夠松軟蓬松。

保鮮期短：常溫下生胚包子一般只能保存數小時至一天，冷藏條件下保質期通常不超過一周。

傳統冷凍方式的弊端

傳統冷凍生胚包子速度慢，冰晶會逐漸形成并長大，破壞包子的細胞結構、面筋網絡以及酵母細胞。解凍后重新發酵時，會出現發酵不均勻、體積膨脹不足、口感變差等問題，影響包子品質和消費者體驗。

液氮速凍實驗及優勢

實驗過程：廣州曾策劃開展液氮速凍對包子發酵性能的影響實驗，將液氮速凍機溫度設為-75℃，速凍時長15分鐘，入料溫度約20℃。速凍后包子中心溫度達-18℃，表面堅硬，形態完整無開裂變形。蒸熟后的包子體積膨脹，表面光滑，口感柔軟有彈性，與新鮮包子口感差異不大。

對酵母活性的影響：實驗數據證明，液氮速凍技術對包子及類似面點產品中的酵母活性無顯著影響，能讓生胚包子像新鮮生胚一樣正常發酵、膨脹，呈現松軟口感。

保鮮與品質提升效果：液氮速凍具有超低溫的特性，能夠抑制微生物生長，延長保質期，減少變質風險，還可快速鎖住營養成分，降低營養流失。同時，它能使包子快速通過Z大冰晶生成帶，保護面筋結構，讓包子口感松軟、外觀佳，保持餡料鮮嫩。

生產效率提升：液氮凍結速度快，可縮短生產周期，生產廠家能依市場需求靈活安排生產。

應用前景

液氮速凍技術在生胚包子保存方面應用前景廣闊，可讓烘焙類生產廠家提前批量預制生胚包子，并長時間、高質量保存。包子店在應對高峰訂單時，能隨時取用蒸制，確保穩定供應，提升經營效率，為消費者帶來始終如一的美味體驗。此外，該技術也為其他烘焙面點產品的預制與保存提供了借鑒范例，有望推動食品加工與儲存技術的創新發展。