2022年2022年7月29-31日，2022火鍋與餐調(diào)產(chǎn)業(yè)鏈博覽會(huì)暨第十屆齊魯火鍋節(jié)|中餐食材與調(diào)味料展將在山東國(guó)際會(huì)展中心·槐蔭區(qū)召開(kāi)！那今天就了解下2022值得投資的火鍋TOP10吧！
1、螺螄粉火鍋——小眾口味，點(diǎn)燃“臭味”經(jīng)濟(jì)
螺螄粉火鍋，2021年頻頻曝光在各大社交平臺(tái)，其在小紅書(shū)有44萬(wàn)+篇筆記，抖音3.1億次播放量。消費(fèi)者對(duì)這種“臭臭”的火鍋，熱度高居不下。
螺螄粉本身作為柳州的一道特色美食，已經(jīng)有了一定的大眾認(rèn)知，加上Z世代天生對(duì)“新奇特”沒(méi)有抵抗力。
因此，螺螄粉火鍋的市場(chǎng)教育成本很低，加上開(kāi)店成本不高，簡(jiǎn)單好操作，所以發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。
像九街淑芬掌中寶串串，有螺螄粉全鍋和鴛鴦鍋兩種可供選擇，開(kāi)設(shè)了專門的螺螄粉火鍋預(yù)約通道和就餐區(qū)。
除了螺螄粉火鍋外，諸如肥腸火鍋、榴蓮火鍋等這些“臭臭”的火鍋，這兩年逐漸興起，收獲了一波受眾，活得相當(dāng)不錯(cuò)。
當(dāng)然，這個(gè)類型的火鍋本身就很小眾化，一旦褪去網(wǎng)紅的外衣，是否還炙手可熱，值得思考。
2、蝦滑火鍋——從一道菜到一個(gè)品類，潛力巨大
有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)5~10年，單品類品牌火鍋店將逐步成為主流。
發(fā)展至今，蝦滑也已經(jīng)從爆款食材，升級(jí)為火鍋細(xì)分品類。市場(chǎng)上，也有一些聚焦蝦滑成長(zhǎng)起來(lái)的火鍋品牌。
比如拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋，將蝦滑與蘇幫菜中出現(xiàn)頻次很高的“蟹粉”相結(jié)合，搶先占領(lǐng)空白市場(chǎng)。
餐見(jiàn)君整理了部分蝦滑火鍋數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)它作為一個(gè)新興的細(xì)分品類，大多是近兩年成立的門店，且以幾家店為主，尚未形成完全的品牌化、規(guī)模化運(yùn)作。
如今出現(xiàn)的蝦滑火鍋，會(huì)是繼毛肚火鍋、鴨血火鍋后的又一爆款品類嗎？
3、地?cái)偦疱仭詢r(jià)比高，短視頻助推
在牛羊肉火鍋霸占市場(chǎng)的當(dāng)下，以現(xiàn)炒豬肉為主打的地?cái)偦疱仯驯虐l(fā)出一批黑馬品牌，在全國(guó)蔓延開(kāi)店。
在微博上，僅“10元鍋底地?cái)偦疱仭边@一個(gè)話題就有7471.3萬(wàn)閱讀量。
相比其它品類，地?cái)偦疱侊@著的3個(gè)特點(diǎn)是：底料現(xiàn)炒；高性價(jià)比；投資回報(bào)周期短。
它的火爆源于“短視頻”的助推，加上疫情后政府鼓勵(lì)“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，如七七地?cái)偦疱仯蛟烀琅习迥颕P，2年開(kāi)出150+家門店。
有人預(yù)測(cè)，地?cái)偦疱亴⒊苫疱伒南乱粋�(gè)風(fēng)口指領(lǐng)賽道。
但火爆的背后，它是短暫的“曇花一現(xiàn)”，還是能把“網(wǎng)紅”變“長(zhǎng)紅”，依舊要打個(gè)問(wèn)號(hào)。
4、豆花魚(yú)火鍋——踩中健康風(fēng)口，極度下沉
這幾年，有料鍋底不斷推陳出新，豆花魚(yú)火鍋雖作為后來(lái)者，資歷尚淺，但卻發(fā)展地如火如荼。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前與豆花魚(yú)相關(guān)的餐企共3475家，其中僅2021年就新增了606家。
像六小六鮮湯豆花魚(yú)，采用半自助模式，2019~2021年的新增門店數(shù)分別為：2家、76家、141家，店面數(shù)翻倍增加的背后是巨大的市場(chǎng)需求。
而且其三線及以下城市店面數(shù)占比高達(dá)94%，處在深度下沉中，符合行業(yè)大趨勢(shì)。
后疫情時(shí)代，大眾追求健康飲食，豆花魚(yú)火鍋本身就帶有健康屬性，加上市場(chǎng)教育已經(jīng)成熟，所以試錯(cuò)成本較低。
5、盤(pán)盤(pán)麻辣燙——兼快正餐屬性，正進(jìn)軍全國(guó)
北派麻辣燙沖刺上市的同時(shí)，南派也極力追趕，以其“稱盤(pán)”的獨(dú)特呈現(xiàn)形式、多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓麻辣燙兼具了快餐和正餐的屬性 ，成為大熱品類。
它們多是自選模式，五六十平的小店，街邊攤的場(chǎng)景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋內(nèi)門前都坐滿了顧客，煙火氣十足......
企查查數(shù)據(jù)顯示，成立1年內(nèi)的盤(pán)盤(pán)麻辣燙相關(guān)企業(yè)就超過(guò)764個(gè)。
諸如老街秤盤(pán)、陳盤(pán)盤(pán)、都可以、煮小簍、辣盤(pán)盤(pán)等諸多品牌，都展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢(shì)頭，一起烘托了盤(pán)盤(pán)麻辣燙這個(gè)“新品種”的市場(chǎng)。
有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，該品類會(huì)在2022年迎來(lái)全面崛起浪潮，當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程必須要解決供應(yīng)鏈穩(wěn)定的問(wèn)題，產(chǎn)品品質(zhì)才是終的競(jìng)爭(zhēng)力。
6、碳鍋羊肉——一年火遍全國(guó)，開(kāi)啟野蠻生長(zhǎng)
碳鍋羊肉，是全國(guó)各地社區(qū)型小餐飲店的一個(gè)“風(fēng)口”。
這種碳鍋羊肉的小店多為“大排檔”的形式，門店非常簡(jiǎn)陋，4人小矮桌、小馬扎一字排開(kāi)，既沒(méi)有裝修也談不上品牌，招牌上常常就寫(xiě)著“XX碳鍋羊肉”幾個(gè)簡(jiǎn)單的大字。
這種市井氣滿滿的小店，以講究實(shí)惠的朋友小聚為主，客單價(jià)絕大多是在50元以下。
一方面，羊肉價(jià)值感高，順應(yīng)了當(dāng)下注重性價(jià)比的消費(fèi)趨勢(shì)。另一方面，它類似上文所提的地?cái)偦疱仯?jiǎn)單易操作，對(duì)門店面積和人力要求不高。
餐見(jiàn)君看來(lái)，羊肉食材的穩(wěn)定供應(yīng)和新鮮度，才是突破品類同質(zhì)化的關(guān)鍵。
7、烤魚(yú)——快速拓店，搶占市場(chǎng)份額
餐見(jiàn)君了解到，我國(guó)2018~2021年烤魚(yú)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模分別為，1034.7億元、1130.9億元、970.6億元、1104.5億元。
有機(jī)構(gòu)推測(cè)，2023年我國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1396.6億元，烤魚(yú)正處于增量市場(chǎng)中。
國(guó)人愛(ài)吃魚(yú)，疫情后，人們“吃魚(yú)”的熱度更是空前高漲。僅“烤魚(yú)”相關(guān)話題，小紅書(shū)22萬(wàn)+筆記，抖音32.7億次播放量。
來(lái)看三個(gè)具有代表性的烤魚(yú)品牌，2019-2021年的新增店面數(shù)：
半天妖青花椒烤魚(yú)，分別是115家、232家、603家；
留一手，分別是73家、61家、81家；
魚(yú)酷活力烤魚(yú)，分別是32家、31家、46家。
不難看出，后疫情時(shí)代，烤魚(yú)品牌不斷加快開(kāi)店步伐，以占領(lǐng)更大的市場(chǎng)份額。
與此同時(shí)，我們也要看到，烤魚(yú)菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，想要進(jìn)入這條賽道，產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新不可缺少。
8、牛雜煲——下沉三四線，迅速擴(kuò)張
企查查數(shù)據(jù)顯示，“牛雜”相關(guān)企業(yè)數(shù)量逐年攀升，2020年新注冊(cè)牛雜企業(yè)突破4000家，2021年接近6000家。
牛雜這一食材分為清口和重口兩類，聚焦到火鍋行業(yè)，以廣式牛雜火鍋和川渝牛雜火鍋為代表。
廣式牛雜火鍋的特色則是口味偏甜、軟爛入味，一般稱之為牛雜煲，整煲售賣，自主添加青菜，很少論斤稱重。
川渝牛雜火鍋中，往往按照不同等級(jí)論斤稱重，自助牛雜火鍋的形式也較為常見(jiàn)。其客單價(jià)多集中在40-80元之間，且多有下沉趨勢(shì)。
然而，牛雜火鍋同品類之間的差異性、供應(yīng)鏈保障、品牌創(chuàng)新度等各方面，依然任重而道遠(yuǎn)。
9、地鍋雞——煙火氣，貼合大眾消費(fèi)需求
把傳統(tǒng)的農(nóng)家土灶，搬進(jìn)餐廳，燒著木柴，現(xiàn)炒現(xiàn)燉，濃濃的煙火氣和極具競(jìng)爭(zhēng)力的客單價(jià)（多集中在50-70元），特別符合當(dāng)下消費(fèi)者尋找煙火味和追求性價(jià)比的訴求。
關(guān)于“地鍋雞”的相關(guān)話題，抖音6.5億次播放量，小紅書(shū)1萬(wàn)+筆記......各大社交平臺(tái)“地鍋雞”成為一個(gè)熱詞。
“錢”是敏感的，市場(chǎng)在哪，它就流向哪。
像地鍋傳奇，目前共有300多家店，其中200多家都是近三年新增的；地鍋根據(jù)地2019年開(kāi)出30家，而2021年則翻倍開(kāi)出78家。
關(guān)于地鍋雞本身還有個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，就是它的“去廚師化”，服務(wù)員一人即可分飾兩角。直接節(jié)省了廚師這部分開(kāi)支，降低了人力成本。
10、串串香——高連鎖化率，快速占領(lǐng)市場(chǎng)
據(jù)火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院統(tǒng)計(jì)，2019-2021年串串香的市場(chǎng)規(guī)模分別為：129億元、149億元、232億元，年均增速為39.67%，是火鍋行業(yè)各細(xì)分品類中增速較快的！
串串香屬于火鍋與麻辣燙之間的一檔，客單價(jià)低于行業(yè)均值，性價(jià)比較高，加上深度貼近消費(fèi)者生活餐飲消費(fèi)，市場(chǎng)規(guī)模仍存增量空間。
而且串串香本身操作簡(jiǎn)單，門檻低，易于快速?gòu)?fù)制，連鎖化率較高，所以能快速占領(lǐng)市場(chǎng)。
比如馬路邊邊，現(xiàn)有門店807家，僅2019年就開(kāi)出557家店；大斌家，即便在疫情之下，依然每年開(kāi)出上百家店。
當(dāng)然，就整個(gè)串串香賽道來(lái)看，菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，想要在串串香里做出些名堂，菜品的差異化便是擺在眼前的第1個(gè)課題。
小結(jié)
餐見(jiàn)君通過(guò)以上十個(gè)熱門品類盤(pán)點(diǎn)，總結(jié)出2022年火鍋人值得發(fā)力的5個(gè)方向：
1、火鍋小店。經(jīng)過(guò)疫情洗禮和餐飲洗牌，火鍋人逐漸意識(shí)到輕資產(chǎn)、輕運(yùn)營(yíng)的小店，更符合當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，地?cái)偦疱仭⒈P(pán)盤(pán)麻辣燙、牛雜煲等都是小店居多。
2、下沉市場(chǎng)。K型時(shí)代，兩極分化嚴(yán)重，相比高舉高打的高端市場(chǎng)，下沉市場(chǎng)空間巨大，成為餐飲人新的“掘金地”，在這里，地鍋雞、碳鍋羊肉等，都活得都較滋潤(rùn)。
3、養(yǎng)生趨勢(shì)。隨著健康養(yǎng)生意識(shí)的覺(jué)醒，主打健康食材的餐廳勢(shì)必會(huì)成為消費(fèi)者舌尖上的新寵，蝦滑火鍋便是個(gè)很好的論據(jù)。
4、單品細(xì)分。像蝦滑火鍋、豆花魚(yú)火鍋一樣，由一款食材或者一道菜成長(zhǎng)為一個(gè)細(xì)分品類的案例越來(lái)越多，選擇有這類基因的“單品”，或是走出差異化的不錯(cuò)方式。
5、高“心價(jià)比”。消費(fèi)者追求的高性價(jià)比、有顏有料、人間煙火氣，其實(shí)追根究底是想要“超值”的感覺(jué)，也就是所謂的高“心價(jià)比”。 來(lái)源：公眾號(hào)·中貿(mào)餐飲圈