作為剛需行業(yè)，餐飲業(yè)去年展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。餐飲大盤不斷擴(kuò)容的背后，反映著消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)支出的積極態(tài)度。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書2024》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書》）顯示，年輕一代的“反向消費(fèi)”特征顯著。同時(shí)，從去年的“淄博趕考”到今年的“哈爾濱旅游熱”“天水麻辣燙”等火爆出圈可以看出，餐飲和旅游已經(jīng)成為名副其實(shí)的“熱點(diǎn)制造機(jī)”。而在宏觀市場(chǎng)復(fù)蘇的大背景下，餐飲消費(fèi)端高漲的熱情必將催生對(duì)餐飲供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的旺盛需求，餐飲業(yè)勢(shì)必迎來(lái)新的發(fā)展契機(jī)。
加強(qiáng)品牌、供應(yīng)鏈、加盟商協(xié)同分工
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024餐飲消費(fèi)者大調(diào)查”結(jié)果顯示，去年有半數(shù)被訪者認(rèn)為其餐飲消費(fèi)支出有所增加，同時(shí)，有38.1%的被訪者預(yù)期未來(lái)一年的餐飲消費(fèi)支出還會(huì)繼續(xù)增加。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)唐欣表示，當(dāng)前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求越來(lái)越多元化。品牌之間不僅要拼產(chǎn)品品質(zhì)、還要拼服務(wù)、拼營(yíng)銷、拼速度。品牌、供應(yīng)鏈、加盟商通過(guò)專業(yè)化分工，不僅能提高整個(gè)餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率和效益，也有助于完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、提升服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新能力，最終促進(jìn)行業(yè)的整體進(jìn)步與發(fā)展。
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，餐飲業(yè)上下游現(xiàn)已形成了緊密的協(xié)同關(guān)系。在餐飲行業(yè)突破5萬(wàn)億元大關(guān)的同時(shí)，餐飲業(yè)上游的許多供應(yīng)鏈企業(yè)也取得了顯著的成績(jī)。這些企業(yè)通過(guò)不斷創(chuàng)新和優(yōu)化服務(wù)，不僅在營(yíng)收上實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步增長(zhǎng)，還在行業(yè)中樹(shù)立了良好的口碑。觀察這些表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)，唐欣認(rèn)為，抓住風(fēng)口是這些餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)異軍突起的不二法則。這些風(fēng)口有可能是餐飲業(yè)的某些熱門品類/賽道，也有可能是餐飲業(yè)中表現(xiàn)優(yōu)異的品牌或企業(yè)。例如，借助大熱的火鍋賽道，一眾復(fù)合調(diào)味料企業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展；飲品賽道的火爆，也推動(dòng)了飲品供應(yīng)鏈企業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。
預(yù)制菜、冷鏈物流等將進(jìn)入快速發(fā)展期
《白皮書》顯示，預(yù)制菜、冷鏈物流等都將進(jìn)入快速發(fā)展期并進(jìn)一步規(guī)范，助力餐飲業(yè)升級(jí)。
預(yù)制菜領(lǐng)域近年來(lái)呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長(zhǎng)的趨勢(shì)。特別是在中國(guó)沿海省份，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多且都展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)活力。數(shù)據(jù)顯示，去年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)到2026年有望突破10720億元。這一驕人的成績(jī)，既體現(xiàn)了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)便捷、健康飲食的追求，也反映了餐飲企業(yè)對(duì)降本增效的迫切需求。
隨著預(yù)制菜相關(guān)法律法規(guī)的完善，預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿⑦M(jìn)一步被激發(fā)。市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部等五部門共同印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。唐欣認(rèn)為，這將有利于推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展。未來(lái)隨著餐飲連鎖化的快速發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)要求的提高，餐飲企業(yè)必對(duì)預(yù)制菜品提出更高要求，這也將會(huì)倒逼預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快產(chǎn)品研發(fā)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。而隨著智能倉(cāng)儲(chǔ)等技術(shù)的不斷發(fā)展以及市場(chǎng)教育的逐步深入，預(yù)制菜則有望在未來(lái)實(shí)現(xiàn)更大規(guī)模的普及。
預(yù)制菜的新鮮度和口感是消費(fèi)者最為關(guān)注的問(wèn)題之一，而冷鏈服務(wù)則是保障預(yù)制菜品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。高效的冷鏈物流不僅可以縮短食品的流通周期，確保食品的新鮮度和品質(zhì)，降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，同時(shí)也將促進(jìn)餐飲業(yè)的創(chuàng)新，推動(dòng)餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)出更多符合消費(fèi)者口味和需求的產(chǎn)品。
在餐飲業(yè)整體向好的背景下，冷鏈物流業(yè)也在快速發(fā)展。據(jù)中物聯(lián)冷鏈物流專委會(huì)統(tǒng)計(jì)，去年我國(guó)冷鏈需求總量預(yù)計(jì)達(dá)到3.5億噸，同比增長(zhǎng)6.1%；冷鏈物流總收入預(yù)計(jì)達(dá)到5170億元，同比增長(zhǎng)5.2%。在冷鏈需求逐步企穩(wěn)回升帶動(dòng)下，冷鏈相關(guān)物流基礎(chǔ)設(shè)施也在加快發(fā)展。去年冷藏車保有量預(yù)計(jì)達(dá)到43.1萬(wàn)輛，同比增長(zhǎng)12.8%；冷庫(kù)總量預(yù)計(jì)達(dá)到2.28億立方米，同比增長(zhǎng)8.3%。未來(lái)在完善的冷鏈物流體系加持下，全國(guó)餐飲業(yè)將進(jìn)一步打破流通壁壘，餐飲業(yè)的發(fā)展將會(huì)更有保障。
消費(fèi)理念轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存
根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院針對(duì)不同年齡代際餐飲消費(fèi)調(diào)研數(shù)據(jù)，00后的消費(fèi)者相較其他年齡段消費(fèi)者，更加注重餐飲產(chǎn)品的外觀和價(jià)格，而對(duì)衛(wèi)生和地理環(huán)境的重視程度則相對(duì)較低。此外，辣味在消費(fèi)者中的受歡迎程度有所提升，非傳統(tǒng)吃辣地區(qū)人群消費(fèi)辣味食品的頻率也在不斷提高。《白皮書》指出，在消費(fèi)紅利持續(xù)釋放的大背景下，年輕一代對(duì)餐飲的消費(fèi)理念正發(fā)生深刻變化。
在生活壓力下，年輕一代形成了更加理性、審慎的消費(fèi)理念，而良好的教育和發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)則使他們得以透過(guò)品牌效應(yīng)，看到產(chǎn)品的真實(shí)價(jià)值。在種種原因的復(fù)合下，年輕一代呈現(xiàn)出反向消費(fèi)的顯著特征。這種反向消費(fèi)理念對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)和機(jī)遇。餐飲企業(yè)只有緊跟消費(fèi)趨勢(shì)變化，迎合市場(chǎng)需求，通過(guò)不斷創(chuàng)新和改進(jìn)，才能在這個(gè)不斷變化的市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力。
另外，在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境中，精準(zhǔn)地理解和運(yùn)營(yíng)人群資產(chǎn)已成為商家取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。當(dāng)今消費(fèi)者行為已逐漸趨于理性，餐飲企業(yè)需要?jiǎng)澐帜繕?biāo)用戶群體，洞察不同群體消費(fèi)傾向和需求差異，采取定制化、差異化的運(yùn)營(yíng)策略，才能在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)中立于不敗之地。
面對(duì)廣闊的下沉市場(chǎng)，唐欣認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步關(guān)注三四線城市的普遍特征，結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情況，調(diào)整產(chǎn)品定價(jià)，提高品質(zhì)和服務(wù)水平。同時(shí)，隨著數(shù)字化和智能化技術(shù)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)可以通過(guò)數(shù)字化手段，實(shí)現(xiàn)線上線下融合，提高運(yùn)營(yíng)效率和服務(wù)質(zhì)量，更好地滿足下沉市場(chǎng)消費(fèi)者的需求。
近年來(lái)，隨著全國(guó)旅游業(yè)的復(fù)蘇，城市餐飲消費(fèi)也得到顯著增長(zhǎng)。根據(jù)有關(guān)部門發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)，今年春節(jié)期間，部分省市餐飲消費(fèi)相較上年取得了較大增幅。從去年“五一”期間的“淄博趕烤”到今年“哈爾濱旅游熱”“天水麻辣燙”的爆火出圈可以看出，熱點(diǎn)事件是產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)短期爆發(fā)性增長(zhǎng)的重要契機(jī)，而餐飲和旅游的結(jié)合成了名副其實(shí)的“熱點(diǎn)制造機(jī)”。唐欣認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時(shí)把握目標(biāo)群體消費(fèi)傾向的轉(zhuǎn)變，迎合趨勢(shì)及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品，保障自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。例如，2023年酸湯火鍋、成都砂鍋菜等走紅的背后，就是餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)基于對(duì)消費(fèi)者口味和消費(fèi)需求深刻洞察下的結(jié)果。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分利用熱點(diǎn)事件營(yíng)銷，乘上旅游業(yè)復(fù)蘇的東風(fēng)，推動(dòng)餐飲和旅游之間的相互結(jié)合，形成良性循環(huán)。
有關(guān)專家指出，在經(jīng)濟(jì)全面復(fù)蘇的大背景下，餐飲業(yè)勢(shì)必迎來(lái)諸多機(jī)遇，但也面臨著許多挑戰(zhàn)。在消費(fèi)升級(jí)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的雙重壓力下，餐飲企業(yè)需要持續(xù)創(chuàng)新，提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)水平，滿足消費(fèi)者日益多樣化的需求，同時(shí)也需要加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等方面的能力建設(shè)，以適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。
（中國(guó)食品報(bào)綜合整理）
《中國(guó)食品報(bào)》(2024年04月24日07版)
(責(zé)編：王寧)