預(yù)制菜的名字由何而來，又是如何演變的，今天為大家梳理預(yù)制菜定義的前世今生。
在20世紀(jì)30年代的美國(guó)，城市化進(jìn)程加快，為了讓工人緊跟快節(jié)奏的生活，預(yù)制菜在這一刻登上了歷史舞臺(tái)。
預(yù)制菜進(jìn)入我國(guó)以來，定義一直都在進(jìn)化。今天就給大家梳理一下預(yù)制菜在我國(guó)的發(fā)展。
01、多元化主食
我國(guó)預(yù)制菜這個(gè)名詞，見于2016年農(nóng)業(yè)部《全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》，在推動(dòng)精深加工方面，提出“研制生產(chǎn)一批營(yíng)養(yǎng)、安全、美味、健康、方便、實(shí)惠的傳統(tǒng)面米、馬鈴薯及薯類、雜糧、預(yù)制菜肴等多元化主食產(chǎn)品”。
2017年農(nóng)業(yè)部《農(nóng)業(yè)部關(guān)于推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的實(shí)施意見》再次提出，“開發(fā)傳統(tǒng)面米、馬鈴薯及薯類、雜糧、預(yù)制菜肴等多元化主食產(chǎn)品”。辦公廳《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》，提出“研制生產(chǎn)一批傳統(tǒng)米面、雜糧、預(yù)制菜肴等產(chǎn)品”。
2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出“創(chuàng)新發(fā)展預(yù)制菜肴等業(yè)態(tài)”。
在這個(gè)階段，我們可以看到，預(yù)制菜肴是國(guó)家推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向，是和米面、雜糧，馬鈴薯主糧化等農(nóng)產(chǎn)品加工戰(zhàn)略相并列推進(jìn)的。
02、“行業(yè)四分法”
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2022年發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》中，預(yù)制菜是“以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。”
但隨著市場(chǎng)的快速爆發(fā)，預(yù)制菜的爭(zhēng)議也越來越大，這一年，一些地方標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了定義。
如保定市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語》中預(yù)制菜是“以一種或多種食品原料，按照標(biāo)準(zhǔn)加工流程，配以或不配以包括食品添加劑在內(nèi)的調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品的預(yù)制食品”。
這個(gè)階段，行業(yè)對(duì)預(yù)制菜分類的共識(shí)就是即食、即熱、即烹、即配四分法。
03、國(guó)家定義
2024年3月18日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確定義了預(yù)制菜。
預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、批薩等。
國(guó)家本次發(fā)布文件對(duì)預(yù)制菜的概念定義，與國(guó)家歷來的政策文件具有連貫性，明確了預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，此前政府文件中均以預(yù)制菜肴出現(xiàn)。預(yù)制菜肴與米面、雜糧、馬鈴薯及薯類相并列的提法，在本定義中也具有歷史連貫性。此次明確的“不包括主食類食品”列舉的這些品類，基本上可以說是我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿酌嬷破贰?
對(duì)比此前的四分法，即食、即配產(chǎn)品因?yàn)椴环稀凹訜峄蚴熘坪蠓娇墒秤谩钡亩x，都被排除在“預(yù)制菜”概念之外了。
此外，需要進(jìn)一步明確的是，本次定義中，防腐劑在預(yù)制菜中嚴(yán)禁使用。
從預(yù)制菜名稱的變化之中，最直觀的感受就是行業(yè)的發(fā)展超乎預(yù)料，短短十幾年的時(shí)間，名稱定義發(fā)生了三次大變，證明了預(yù)制菜非常受社會(huì)關(guān)注，因此預(yù)制菜行業(yè)的未來大有可為。但最讓人振奮的無疑是規(guī)范逐漸明確，讓行業(yè)的專業(yè)化之路越來越明朗，為有心專研預(yù)制菜的廠家營(yíng)造出良好的生態(tài)。
同時(shí)禁止防腐劑等規(guī)定也會(huì)加速預(yù)制菜行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。
相信在不久的將來，餐桌上的預(yù)制菜會(huì)越來越多，品質(zhì)會(huì)越來越好。
內(nèi)容來源：預(yù)制菜之家，預(yù)制菜100人