被指淪為“時代眼淚”的自助餐，正以強勢之姿再回大眾視野。今年以來，南京餐飲市場猛刮“自助風”，多家小火鍋、烤肉、牛排等品牌宣稱消費者可“暢吃暢飲”。與此前扎堆于星級酒店的綜合自助餐不同，“卷土重來”的自助餐走起了“小而精”路線，主打“多快鮮省”。不過，記者注意到，借力自助模式的餐飲品牌上演“冰火兩重天”，有的掀起排隊狂潮，有的只能黯然離去。

自助風潮起，爭相玩“爆改”

9月21日晚7點，在南京城南一家商場的負一層，某自助小火鍋店一派熱鬧景象。在就餐區，一盤盤海鮮、葷菜、蔬菜、小吃、水果、飲料圍繞坐臺“魚貫而行”，店家宣稱“百道菜，道道都是實力派”，而每位顧客僅需掏59.9元就可隨意食用。店內座無虛席，往往前一位顧客剛剛起身離開，工作人員就迅速收拾桌面，開始招呼下一位顧客入座。畢竟，店鋪門口仍有十幾位顧客等候，前臺工作人員一邊忙著叫號，一邊不忘安撫等候已久的食客：“馬上就有客人吃完了！”

與之相鄰的另一家自助小火鍋店，同樣熱氣騰騰、香味四溢。這家店打出了“單人自助餐45.9元”的促銷價，店內廣告語更加吸睛：“暢吃百道菜、道道是精選”“一頓麻辣燙的錢，實現火鍋自由”。

記者注意到，僅在該商場的負一層，就有5家店鋪以“自助”為賣點。包括兩家自助烤肉店、一家自助料理店，前者單價在百元以內，后者全時段單價為179元。商場4層并非以餐飲業態為主，仍然有3家自助品牌“貼身肉搏”，主推高品質烤肉、牛肉等，單人自助餐價格為100—200元。

事實上，進入2024年，整個餐飲賽道掀起了一股自助風潮，業內人士戲稱“所有的餐飲品類，都在被自助重做一遍”。在某燒烤店，除了“解放雙手、自動烤串”，店內還無限量供應菜品，顧客花上五六十元就能盡情擼串；某牛排不限量自助餐廳稱“50余款精選美食，牛排暢吃不限量”，一年賣出300萬份牛排；某面包店推出88元單人自助套餐，打卡的食客絡繹不絕……多家網紅店鋪也加入了“爆改”隊列。靠魚頭和牛蛙起家的某餐飲品牌，將旗下部分門店改成自助模式，在南京推出“109元暢吃牛蛙”的套餐。南京某知名小肥羊品牌也于近日推出旋轉小火鍋，宣稱“轉出美味，暢享火鍋自由”。

不求“扶墻出”，轉謀“小而精”

在業內人士看來，在市場內卷與理性消費下，眾多餐飲商家面臨巨大壓力，自助模式成為一種可能的突圍方向。

當然，回歸的自助模式儼然換了模樣。此前，自助餐多追求“大而全”，動輒數百品種，由于菜品多、成本高，價格自然也高高在上。且因品牌缺少辨識度，被指“吃哪家都一樣”。如今，自助餐一般主打單一品類，配以甜品、水果、飲料等，有助于店家降低采購成本，價格自然被“打”了下來。同時，不少自助餐廳講究現切現烤、明檔加工。新鮮牛肉被掛在檔口，師傅手起刀落，將吊龍、牛板筋、牛腹肉等在白色碟子中碼得整整齊齊。

已經在多家自助餐廳打卡的南京姑娘樂佳直言，以前吃自助餐是為了回本，各種教程教大家如何“扶墻進、扶墻出”，現在更多是希望用合理的價格嘗到自己喜歡吃的品種，以“多快鮮省”將性價比與體驗感拉滿。

除了品類的多元化，自助玩法也開始變得多樣化。目前，南京餐飲市場從傳統的全自助模式，衍生出了半自助模式與分時段自助模式。限時、限品、限店的“組合拳”，將選擇權還給消費者。比如，一家知名甜品品牌在南京部分門店實施“工作日上午48元暢吃”，“炸”出了一大群甜品愛好者。某印度餐廳在周末時段改“點單”為“自助”，花82元即可享受店內正宗印度菜。某知名火鍋品牌則采取半自助模式，推出10元/位小料費服務項目。

紅餐產業研究院近日發布的《自助餐發展報告2024》（下稱《報告》）指出，自助餐賽道呈現平價化、下沉化、細分化和模式多元化等特點。截至2024年7月，全國自助餐人均消費在80元及以下的門店數占比為52.6%，比2023年提高了1.9個百分點；人均消費在100元及以下的門店數占比為66.9%，比2023年提高了2.4個百分點。

隨著消費市場的回暖，創業者對自助餐的創業熱情開始回升。《報告》顯示，去年全國自助餐企業存量超3.9萬家，同比增長0.7%。截至今年7月，全國自助餐總門店數已超過6萬家。

“不怕人來吃，就怕人不來”

不過，自助模式并非“靈丹妙藥”，整個市場烈火烹油的背后，部分餐飲品牌難享紅利，反而黯然退場。

記者探訪發現，即便在周末晚間這一用餐高峰時段，一些自助餐門店仍然門庭冷清、顧客寥寥。開在某商場負一層的回轉自助火鍋，推出晚市49.9元的優惠價。21日晚6點多，店內僅坐了一半客人。

在某自助烤肉門店，“暢吃暢嗨，門市價139元，到手價69元”，門口醒目的廣告牌并未招攬到顧客，店內客人稀少。老板王先生有些無奈，“為了迎合市場，去年11月，這家新店推出了自助模式。但是，原本開業優惠的到手價一直提不上去，客人也不多，目前已經虧了大幾十萬元”。

他指著前方，“有一家自助餐廳才關門”。這是一家海鮮自助餐廳，門口還有“充值享好禮”的優惠信息，里面卻是空空蕩蕩，僅有幾位師傅在此拆空調。內部人士透露，自助餐廳幾天前才關門，“老板是揚州人，店內周末客人也不多，只能歇業”。就在這家餐廳的旁邊，某魚蛙自助餐廳也是大門緊閉，“黑魚牛蛙吃到爽，無限續”的廣告語還掛著。

多位業內人士表示，新一代消費群體追求健康飲食、兼顧口感、服務周到，自助餐廳“不怕人來吃，就怕人不來”。從供應鏈建設到店鋪選址、運營，再到門店服務，諸多細節都要精心打磨，自助品牌只有在吸引客流、保證顧客滿意度的前提下，才能額度提升盈利空間。目前，一些原本經營不善的非自助餐品牌，即便引入自助模式，也僅是通過“變相降價”快速吸引短時客流，終非長久之策。前述王先生也稱，“在行業競爭中，自助餐連鎖品牌更有優勢。它們能通過大量采購獲得議價權，進而壓低食材價格”。

自助餐創造出多樣化的用餐體驗，為整個餐飲行業帶來更多的創新可能性，但這一陣風潮將吹向何方、能吹多久，讓我們拭目以待。

來源：金陵晚報