工人日報-中工網記者裴龍翔

國慶假期，正是傳統餐飲旺季。家住上海的陳先生到陽澄湖旅游，本打算好好品嘗當地的特色菜：“可聯系了好幾家飯店，假期里包廂都訂滿了，好不容易找到一家，對方提出只能吃兩小時，接下去要翻桌。”

民以食為天，消費者對美好生活的向往在“吃”上有著最直觀的反映。

根據國家統計局公布的數據顯示，2024年8月，全國餐飲收入4351億元，同比增長3.3%；限額以上單位餐飲收入1241億元，同比上升0.4%。對比之下，7月，全國餐飲限額以上單位餐飲收入1217億元，同比下降0.7%。

盡管8月餐飲消費止跌回升，但中國烹飪協會近日發布報告稱，8月份餐飲業表現指數為46.98，環比下降7.77。

眼下，消費者在餐飲消費方面已經不再單純關注價格，而是追求價格與品質的平衡，兼具口味與健康、符合消費者差異化餐飲場景需求的產品成為主流。在這種情況下，行業該如何應對？如何更好滿足消費者新需求？在日前召開的2024年餐飲產業大會上，多位從業者帶來的答案，讓更多人吃下了定心丸。

杭州蕭山一家老鄉雞“衛星店”坪效高達6600元；茶百道打造“秒提”新體驗，帶動月單量新增28萬筆；長沙一家“必吃榜”夫妻店開出4家門店……會上多個業態逆勢發展的精彩案例層出不窮。

美團核心本地商業CEO王莆中認為，餐飲是一個有長久韌性、求變求興的行業，正迎來30年未有之大變局，正式進入深耕時代。當前餐飲企業正在積極應對，線上線下全場景經營，是基本必備的能力。

在政策方面，上海市已發布《關于促進本市餐飲業高質量發展若干措施》，圍繞降本減負、增能引流、場景創新、環境優化等方面，共提出10條舉措，各地的扶持政策也陸續出臺。全國政協參政議政人才庫特聘專家賈康表示，政策引領和技術創新，將促使餐飲企業積極構建數智化生態體系，進而提升運營效率和消費者體驗，整個行業也必然會在創新發展中基業長青。

“如果你不能精耕細作，那么可能只能退出市場、退出行業。我雖然做了36年了，我還是把我當作是餐飲行業的業余選手。”西貝餐飲董事長賈國龍表示，餐飲行業比拼的就是專業。鼓勵大家更多向“專業選手”學習，將企業做好、做大、做久。

擁有“太二酸菜魚”“慫火鍋廠”等品牌的九毛九集團，其董事長管毅宏也和大家分享了自己做餐飲29年中發現“數字的秘密”：產品是1，其他都是后面的0。

“餐飲是一個慢功夫，急不得。”管毅宏表示，“以前我們每年會做5年計劃。但實際上真實地經歷下來，持續努力、方向對、能力夠，至少需要7年企業才會上一個臺階。”

鄉村基集團董事長李紅也表示，“以前都是求快，但是今天不是求擴張了，而是要求有效的盈利額，有效的開店利潤。對于中式快餐來講，通過摸索追求的效率，找到性價比是一個基本能力，大家都要沉下心來，用最基礎的管理，用基本功去對沖不確定性。要把基本功練透，把對的事情做透做細，地追求顧客體驗。”

進入深耕時代，不少企業選擇求新求變，不斷拓展自己的生存空間。

例如，更多企業正嘗試以衛星店的形式觸達更多消費者。據不完全統計，截至目前，已有150個餐飲品牌在堂食店經營基礎上累計開出超1000家衛星店。

“與堂食外賣店相比，這些平臺與品牌共建的品牌衛星店，門店租金和裝修成本降低了60%，曝光增加30%以上，下單轉化率提升5個百分點，單店訂單是同期新店訂單量的1.74倍，平均利潤率達到14.8%。”美團外賣事業部總經理薛冰表示，品牌衛星店正在以每周100家的速度快速進入更多城市。

來源：中工網-工人日報