火鍋店中唱KTV，超市里吃“食堂”，快餐店內(nèi)供茶咖，小店做外賣大店做品牌……如今，“業(yè)態(tài)混搭”風已經(jīng)刮入餐飲界。不少餐飲企業(yè)探索融合創(chuàng)新模式，通過“線上+線下”、“吃喝+玩樂”的多業(yè)態(tài)經(jīng)營，打造消費新場景，在提升消費者體驗的同時，進一步釋放了消費新活力。
餐飲界刮起“業(yè)態(tài)混搭”風
番茄雞蛋、茄子豆角、紅燒排骨……在北京中關村的一家物美超市“大食堂”區(qū)域，熱氣騰騰的飯菜吸引了不少食客。李先生是附近社區(qū)的居民，也是這里的常客。“我經(jīng)常來這里吃飯，吃完了還能買點日用品回家。”在他看來，在超市里吃食堂既方便又實惠。
“經(jīng)營超市本來就具有蔬菜、肉類的供應鏈優(yōu)勢。我們精心挑選供應商，每日提供新鮮凈菜。既能保障食材的安全，也提高了出餐效率。”該超市負責人表示，對于超市而言，這是一種“業(yè)態(tài)混搭”的新嘗試，也順應了實體店轉(zhuǎn)型升級的趨勢。
所謂“業(yè)態(tài)混搭”，也稱為多業(yè)態(tài)混合經(jīng)營，是一種將兩個及兩個以上的業(yè)態(tài)集中在同一空間內(nèi)的經(jīng)營模式，通過提供多樣化的產(chǎn)品和服務，滿足消費者多元化的需求。
商超跨界餐飲進行“業(yè)態(tài)混搭”并非一件新鮮事。早前，盒馬鮮生就采用了“超市+生鮮餐飲”的商業(yè)模式。而近期，物美、永輝、超市發(fā)等多家品牌超市，也紛紛開設起便民食堂。經(jīng)濟實惠的餐飲，既滿足了消費者所需，也增加了超市的客流量和“煙火氣”。
如今，“業(yè)態(tài)混搭”風已經(jīng)刮進了整個餐飲界。據(jù)了解，湊湊火鍋在店內(nèi)設置了專門的KTV包廂，顧客可以在包廂內(nèi)一邊吃火鍋一邊唱歌，為了適應KTV娛樂的需求，湊湊火鍋的營業(yè)時間通常會延長至凌晨；中餐品牌老鄉(xiāng)雞推出“老鄉(xiāng)茶咖”，以“店中店”的形式經(jīng)營，提供包括純茶、奶茶、咖啡在內(nèi)的多種茶飲和咖啡產(chǎn)品，吸引了更多年輕人。
“線上+線下”則成為餐飲企業(yè)普遍嘗試的“業(yè)態(tài)混搭”方式。線上通過外賣、直播、團購等方式獲得流量，擴大服務半徑和時段，增加交易訂單量；線下則通過多元場景滿足消費者的多樣體驗，帶來實實在在的訂單和口碑提升。
其中，“衛(wèi)星店”是連鎖品牌新的“業(yè)態(tài)混搭”模式。小門店做衛(wèi)星店，專門經(jīng)營線上業(yè)務；大門店做線下場景融合，提供多元體驗。比如，太二酸菜魚在廣州、深圳、上海及廈門等多地開設外賣“衛(wèi)星店”，凸顯其外賣專營特色，并計劃今年開出50家品牌衛(wèi)星店。
“‘業(yè)態(tài)混搭’不僅是經(jīng)營模式的一次更新，也是實體行業(yè)在電商沖擊、成本壓力之下，根據(jù)多元消費需求進行的融合創(chuàng)新。”中央財經(jīng)大學中國互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟研究院副院長歐陽日輝認為，從實際應用上看，“線上+線下”是一組經(jīng)典的“業(yè)態(tài)混搭”。
激發(fā)餐飲消費新動能
今年以來，圍繞打造消費新場景的利好政策頻頻出爐。釋放“業(yè)態(tài)混搭”新活力，正在成為激發(fā)消費新動能的發(fā)力點。
國家發(fā)展改革委、商務部等五部門聯(lián)合印發(fā)《關于打造消費新場景培育消費新增長點的措施》，鼓勵培育購物消費新場景，推動購物消費多元融合發(fā)展。北京發(fā)布的《促進多元消費業(yè)態(tài)融合高質(zhì)量發(fā)展行動方案》提到，培育一批多元消費融合品牌。支持企業(yè)開展跨界經(jīng)營、異業(yè)合作，拓展新產(chǎn)品和新體驗。
“傳統(tǒng)的消費場景是商家開店‘一手交錢一手交貨’，單向地提供服務；消費新場景具有消費者參與、注重情感表達、體驗感豐富、線上線下融合等特點。”廣東財經(jīng)大學教授、廣東省商業(yè)經(jīng)濟學會會長王先慶表示。
國家發(fā)展改革委體制與管理研究所研究室主任王琛偉認為，“業(yè)態(tài)混搭”既是場景創(chuàng)新，又是模式創(chuàng)新。其本質(zhì)是功能的集成，能達成“1+1＞2”的效果。
在業(yè)內(nèi)人士看來，當前，餐飲界之所以關注“業(yè)態(tài)混搭”，是因為線下實體商業(yè)的競爭加劇，品牌要在單一的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)之外，尋找新的增長潛能。而隨著居民對于線上和體驗式消費需求的提高，餐飲企業(yè)也看到了“業(yè)態(tài)混搭”對于提升銷量，樹立品牌差異化優(yōu)勢的機會。
以中餐品牌老鄉(xiāng)雞為例，老鄉(xiāng)雞此前在深圳寶安區(qū)開設了第一家衛(wèi)星店，開業(yè)首月就達到了18000單。“衛(wèi)星店模式對于消費場景擴容、用戶體驗提升、成本結構優(yōu)化、提升人效坪效等都有很大價值。”老鄉(xiāng)雞董事長束小龍說。據(jù)介紹，2024年老鄉(xiāng)雞與美團外賣達成戰(zhàn)略合作，計劃開設50家品牌衛(wèi)星店。
專家分析指出，“餐廳+衛(wèi)星店”、“超市+食堂”等新業(yè)態(tài)讓消費者耳目一新，也給不少實體商家?guī)砹藢崒嵲谠诘男б妗Ｄ壳昂芏鄬嶓w商業(yè)努力優(yōu)化線下門店的消費場景、擴展線上平臺經(jīng)營，融合多元業(yè)態(tài)。對于連鎖品牌而言，有差異化地做門店，大店做線下的體驗，小店做線上外賣，具有兩條腿走路的優(yōu)勢和穩(wěn)定性。
不過，專家也提出，餐飲企業(yè)要在長期發(fā)展中站穩(wěn)腳跟，獲得口碑與銷量的雙贏，還要進一步找準定位，警惕以流量噱頭為目標隨意混搭。在消費者對體驗、價格、場景需求愈加多元的今天，要立足消費者需求，進行合理混搭，持續(xù)發(fā)掘融合消費的市場潛力。
□記者班娟娟
來源：經(jīng)濟參考報