近一段時(shí)間，“火鍋鍋底越來越貴”相關(guān)話題接連沖上熱搜，引發(fā)了網(wǎng)友熱議與共鳴。在評論區(qū)，不少網(wǎng)友曬出自己遇到的貴價(jià)鍋底，也有網(wǎng)友表示疑惑，明明鍋底里沒什么東西，為什么比菜都貴？
食客嫌貴，商家卻喊虧。有業(yè)內(nèi)人士表示，鍋底分為預(yù)制鍋底和現(xiàn)炒鍋底兩種，如果是現(xiàn)炒鍋底，成本偏高，因此定價(jià)也會(huì)稍高，但就算如此也不一定賺錢，甚至還會(huì)虧錢。
“鍋底拉高了人均消費(fèi)”
關(guān)于火鍋鍋底收費(fèi)貴的討論，已經(jīng)多次上過熱搜。此前，遼寧沈陽一名消費(fèi)者在社交平臺稱，他在一家重慶火鍋店共消費(fèi)1645元，其中“無口水老油11斤鍋底”就占了598元。另有一位網(wǎng)友在浙江杭州一家火鍋店消費(fèi)時(shí)發(fā)現(xiàn)，195元的雙人團(tuán)購套餐僅鍋底就需68元。不少網(wǎng)友評論稱，“這么貴的鍋底，感覺火鍋都快吃不起了。”“近年來，確實(shí)覺得火鍋鍋底越來越貴了。”“兩人聚餐，還沒點(diǎn)菜，鍋底加調(diào)料費(fèi)就要小一百塊。”“銅鍋涮羊肉，清水鍋底上面漂幾顆枸杞，也要收二三十。”
目前市場上主流的火鍋鍋底價(jià)格帶在什么區(qū)間？網(wǎng)友紛紛曬出當(dāng)?shù)氐幕疱佸伒變r(jià)格，差異不小：有66元、28元甚至還有5.8元、4.8元的鍋底。
在美團(tuán)上搜索北京地區(qū)銷量靠前的火鍋店可以發(fā)現(xiàn)，雙人餐的鍋底價(jià)格幾乎都在50元以上。例如，羋重山老火鍋（公主墳店）的招牌雙人餐鍋底為鴛鴦鍋68元、紅鍋78元，鹵校長重慶火鍋（北京總店）的校長必點(diǎn)雙人餐鍋底為78元，楠火鍋（新光界店）的楠朋友雙人套餐鍋底為79元，重八牛府之小刀牛試（魏公村）的雙人套餐鍋底為56元，小龍坎（石景山店）雙人套餐的鍋底為79元。與之相對應(yīng)的火鍋套餐價(jià)格分別為198元、218元、228元、195元和268元，按比例算下來，火鍋鍋底占一餐總價(jià)的比例為28.7%，為39.4%，也就是說，如果選擇碰巧，那一份雙人火鍋套餐中小一半的錢都付給鍋底了。
除了川渝火鍋的鍋底貴，其他類型火鍋鍋底價(jià)格也不便宜。錦邊爐·糟粕醋火鍋（三里屯店）在美團(tuán)上的嘗鮮雙人餐為317元，其中糟粕醋湯鍋底56元；汕頭八合里海記牛肉店的必點(diǎn)雙人餐219元，其中鍋底55元。有的湯底自帶食材，價(jià)格也更貴，湯巴適·云南野生菌健康火鍋特色雙人餐總價(jià)196元，其中鍋底（包含雞肉約500克）98元；和合四季椰子雞（華熙LIVE店）原味椰子雞雙人餐168元，鍋底（含文昌雞）需要138元。
有火鍋愛好者表示，根據(jù)日漸上漲的鍋底費(fèi)用來看，一個(gè)人或兩個(gè)人去火鍋店消費(fèi)是不太劃算的，鍋底費(fèi)就占了不少。但如果是一大群人，一個(gè)鍋底又不夠涮，“毫不夸張地說，鍋底費(fèi)用確實(shí)拉高了人均消費(fèi)。”
此前，針對“你能接受火鍋鍋底多少錢”這一問題，有媒體發(fā)起過相關(guān)投票，28%的人選擇了10元以下，52.1%的人選擇10—30元，16.4%的人選擇30—50元，而選擇可接受50—80元和80元以上的，只有3.4%。可見，消費(fèi)者對火鍋鍋底的可接受價(jià)位和其實(shí)際價(jià)格之間，存在不小差距。
“不能說68元的貴了，28元的便宜”
通常情況下，牛油辣鍋底較不辣的骨湯鍋底更貴，而且越辣越貴。
吼堂火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬曾表示，傳統(tǒng)川渝火鍋味道之所以好吃，是因?yàn)橛土虾偷琢嫌昧糠浅Ｗ恪６诘拇ㄓ寤疱伒琢希椭煞种饕桥Ｓ停环蒎伒仔枰Ｓ?—5斤，按目前市場價(jià)格，僅牛油成本就幾十上百元了。重慶珮姐老火鍋的創(chuàng)始人顏冬生也表示，火鍋鍋底的主要成本就是原材料，原材料的成本決定了鍋底的價(jià)格，且口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也進(jìn)而提升了成本。
在四川火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長嚴(yán)龍看來，雖然一些川渝火鍋鍋底價(jià)格不低，達(dá)到68元、78元，但這樣的價(jià)格還是比較合理的，因?yàn)榇ㄓ寤疱佸伒滓雍芏嗯Ｓ汀⒗苯贰⒒ń返龋蝈伒臅r(shí)候要加紅油、醪糟、冰糖等。炒料工藝也較復(fù)雜，一鍋料要炒香得花將近一個(gè)半小時(shí)，即使是機(jī)器制作，工藝（程序）也不能少，總的成本較高。“這樣的價(jià)格，鍋底是不掙錢，甚至虧錢的。”
除了辣鍋，不辣的菌菇鍋底也會(huì)因?yàn)槭褂幂^貴的原材料，而價(jià)格較高。巴奴毛肚火鍋負(fù)責(zé)人表示，他們從云南采購品質(zhì)上乘的野山菌后，在門店大火現(xiàn)熬，且一鍋菌湯超過4小時(shí)沒有用完就要全部倒掉。
重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長陳國華表示：“火鍋鍋底既沒有一個(gè)全國統(tǒng)一的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，也沒有行業(yè)指導(dǎo)價(jià)。各個(gè)商家炒火鍋底料的配料不同，用料多少也不一樣，所以都會(huì)根據(jù)品牌來自己定價(jià)。有的是全國品牌，有的是本地品牌，有的是非知名品牌，自然價(jià)格不一樣。總的來說，只要是明確告知消費(fèi)者鍋底價(jià)格，我認(rèn)為都是合理的。不能說68元的貴了，28元的便宜。”
也有業(yè)內(nèi)人士表示，其實(shí)長遠(yuǎn)來看，火鍋鍋底價(jià)格提升，對整個(gè)火鍋行業(yè)來說是一件好事。畢竟“卷價(jià)格”無法長久，在品質(zhì)上下功夫，才能引導(dǎo)整個(gè)火鍋行業(yè)的正向發(fā)展。
同品牌線上線下價(jià)格差距大
有不少火鍋品牌也推出了火鍋底料，且相比于門店鍋底的價(jià)格，線上平臺售賣的底料便宜不少。
以海底撈的火鍋底料為例，電商平臺上一份220克的清油麻辣火鍋底料售價(jià)為13元左右，其他口味的底料價(jià)格也在6.5—15元，而門店一個(gè)單鍋清油麻辣火鍋要76元。小龍坎也有火鍋底料售賣，電商平臺上一份220克的醇香牛油火鍋底料售價(jià)為15元左右，而美團(tuán)套餐顯示門店的火鍋鍋底要79元。
為何線上線下的火鍋鍋底（底料）價(jià)格差別這么大？有業(yè)內(nèi)人士表示，這兩種底料因?yàn)槭褂脠鼍暗膮^(qū)別，研發(fā)配比不一樣，成本也不同。
小龍坎負(fù)責(zé)人表示，火鍋門店鍋底除了底料以外，還有其他材料成本，例如小龍坎門店售賣的牛油紅鍋鍋底含火鍋底料、牛油、調(diào)味料、輔料等多種材料，會(huì)高于家庭用料，目前川味牛油火鍋底料的經(jīng)典油料配比是3斤油加1斤料，所以門店鍋底成本折算更高。而電商平臺售賣的火鍋底料，和店里鍋底的功能訴求略有不同，平臺售賣的底料主要是為方便家庭使用，其中料的配比可能會(huì)比油更多。
也有業(yè)內(nèi)人士指出，鍋底分為預(yù)制鍋底和現(xiàn)炒鍋底兩種，如果是現(xiàn)炒鍋底，成本偏高，除了優(yōu)質(zhì)原料，師傅的炒料技術(shù)也是付費(fèi)的，因此定價(jià)也會(huì)稍高。火鍋在餐飲行業(yè)中一直占有較大的市場份額，從未來發(fā)展趨勢上看，高端化、高質(zhì)價(jià)比成新的趨勢。
食客嫌貴，商家卻集體喊虧。對火鍋鍋底（底料）而言，如何在消費(fèi)者心理意愿和實(shí)際成本之間取得平衡，依然是個(gè)問題。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，鍋底費(fèi)是火鍋店?duì)I收利潤的重要工具。炒制鍋底，成本較高，商家也會(huì)收取更高昂的費(fèi)用；預(yù)制鍋底，成本較低，則不應(yīng)定價(jià)過高。朱丹蓬同時(shí)提醒消費(fèi)者，去火鍋店消費(fèi)前，可以多參考一下之前的食客評價(jià)，做好攻略，提前獲悉鍋底口味和費(fèi)用，以便自主選擇。
（中國食品報(bào)綜合整理）
《中國食品報(bào)》(2024年03月21日04版)
(責(zé)編：高嬌娣)