去年10月31日，教科文組織官網(wǎng)宣布：潮州成功入選“世界美食之都”。這是繼成都、順德、澳門(mén)、揚(yáng)州和淮安之后，中國(guó)第六個(gè)獲此殊榮的城市。千百年來(lái)，潮州與汕頭、揭陽(yáng)共同構(gòu)成了一片獨(dú)特的文化區(qū)域。食不厭精，追求食材的鮮味，是潮汕美食的精髓。
當(dāng)蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜與享譽(yù)世界的美食碰撞，潮汕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些特點(diǎn)？潮汕美食如何借助預(yù)制菜走向更廣闊的市場(chǎng)？
鹵味、水產(chǎn)、筍絲……潮汕預(yù)制菜風(fēng)起
潮汕三面環(huán)山，南瀕南海，形成了一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域。即便在高手林立的廣東美食江湖中，潮汕美食也獨(dú)具特色。具體到預(yù)制菜領(lǐng)域，潮汕企業(yè)也充滿(mǎn)本土特色。
潮州市饒平縣是“中國(guó)海鮸魚(yú)之鄉(xiāng)”。數(shù)據(jù)顯示，2020年全縣海鮸魚(yú)產(chǎn)量超7萬(wàn)噸，占全國(guó)產(chǎn)量的71%。從這條魚(yú)本身來(lái)講，魚(yú)鰾知名度，占去了總價(jià)值的大半，其余部位往往是“白菜價(jià)”。通過(guò)預(yù)制菜，讓海鮸魚(yú)實(shí)現(xiàn)“全身都是寶”就是一種不錯(cuò)的做法。2021年，饒平萬(wàn)佳水產(chǎn)有限公司就投建了預(yù)制菜加工車(chē)間，立足潮州菜特色，開(kāi)始海鮸魚(yú)預(yù)制菜品研發(fā)和生產(chǎn)，目前已經(jīng)推出了剁椒魚(yú)頭、酸菜魚(yú)、麻辣魚(yú)粒等多種菜品。
揭陽(yáng)生產(chǎn)竹筍，尤其莆田筍味甜渣少，新嫩脆爽。揭陽(yáng)聚香園是一家有著十幾年歷史的本土餐企，有多款招牌菜。總經(jīng)理高嘉躍卻發(fā)現(xiàn)，不少食客是奔著聚香園的上湯浸筍絲來(lái)的。于是，高嘉躍專(zhuān)門(mén)建立了加工車(chē)間將這款菜品做成了預(yù)制菜，讓消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)區(qū)域更廣闊。在去年7月“揭陽(yáng)預(yù)制菜十大名菜”評(píng)選中，這款菜品成功入選。
潮汕鹵味，味甲天下，不少潮汕企業(yè)都將鹵味作為當(dāng)家產(chǎn)品。其中，廣東熙望食品有限公司就是一家主打本土知名鹵味獅頭鵝的企業(yè)。熙望食品股東李忠敏介紹，公司是做社區(qū)餐桌鹵味連鎖“物只鹵鵝”，以潮汕鹵水獅頭鵝為招牌菜，后來(lái)發(fā)展為連鎖門(mén)店+鹵味食品加工+智慧農(nóng)業(yè)三大板塊。既能滿(mǎn)足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場(chǎng)景需求，也為其他高端連鎖餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)。
在位于揭陽(yáng)的廣東粵潮尚食品有限公司新廠(chǎng)車(chē)間內(nèi)，冷凍周刊也見(jiàn)到了剛做好的潮汕鹵豬耳等產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品鹵好后速凍，消費(fèi)者或餐飲客戶(hù)只需連著包裝放入熱水中加熱即可食用或售賣(mài)。
企業(yè)踴躍入局的背后，還有政府的大力支持。以潮州為例，去年3月，潮州市農(nóng)業(yè)局印發(fā)的《潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年規(guī)劃》提到，要圍繞打造“的中華料理”目標(biāo)，打造潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚軸，打造潮州預(yù)制菜世界美食之都。
高端、新鮮講究VS大眾、速凍預(yù)制菜
在美食界，潮汕有“美食孤島”之稱(chēng)。一方面，潮汕美食特色鮮明，是占據(jù)舌尖的味道；另一方面，也體現(xiàn)了潮汕人在美食上的匠心以及對(duì)食材之鮮的追求。
以潮汕牛肉火鍋為例，明明牛是外省的，卻只有潮汕人能夠?qū)⒕?xì)分割、新鮮度做到。潮汕鹵水更是講究，從各位調(diào)味料的搭配，到選用什么樣的老母雞、什么肥瘦度的豬肉來(lái)熬湯，熬煮的火候等等，每個(gè)鹵味店都有自己的秘訣。
那么，如此精工細(xì)作、對(duì)食材講究的潮汕人如何看待預(yù)制菜，做預(yù)制菜有哪些優(yōu)勢(shì)？
一方面，潮汕菜本身就帶有濃厚的預(yù)制菜基因。精工細(xì)作、高湯慢火熬煮，與大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸、潮汕鹵水等，都屬于廣泛的預(yù)制菜范疇。
聚春園總經(jīng)理高嘉躍介紹：做上湯浸筍絲的要求是很高的。首先要在最短的時(shí)間內(nèi)完成筍從采摘到半成品的過(guò)程，這樣可以程度保留筍的水分和口感。而且只選用的那一段筍，一斤筍里面只用3兩左右，然后經(jīng)過(guò)清洗、切絲等，用老母雞、豬大骨、豬瘦肉等熬湯煮筍。餐飲門(mén)店現(xiàn)做或家庭自做難度大成本高，預(yù)制就能解決這些問(wèn)題了。
其二，食品加工業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)，品質(zhì)廣受認(rèn)可。潮汕人對(duì)食材的講究是刻在骨子里的，不會(huì)為了降低成本而偷工減料，這也使得潮汕出品廣受認(rèn)可。從沙茶醬等調(diào)味料到潮汕牛肉丸、鮑魚(yú)、盆菜、花膠雞等，潮汕出品都具有明顯優(yōu)勢(shì)。
汕頭年年好食品是一家佛跳墻預(yù)制菜企業(yè)。據(jù)總經(jīng)理鄭曉賓介紹，自家做海產(chǎn)干貨和凍品貿(mào)易已經(jīng)有幾十年了，在佛跳墻的原料方面確實(shí)有自己的優(yōu)勢(shì)。
廣東吉祥佬食品科技有限公司就是一家預(yù)制菜新興企業(yè)。董事長(zhǎng)張吉祥有著20多年做潮汕餐飲連鎖的經(jīng)驗(yàn)，作為資深餐飲人+預(yù)制菜企業(yè)老板，他認(rèn)為，目前預(yù)制菜大單品已經(jīng)有不少，比如梅菜扣肉、酸菜魚(yú)等等，但并不是每個(gè)企業(yè)都適合去做這些產(chǎn)品。尤其對(duì)于潮汕人來(lái)講，立足地方特色來(lái)做預(yù)制菜，才能長(zhǎng)久發(fā)展。
上規(guī)模、拓渠道，潮汕預(yù)制菜還有多遠(yuǎn)的路要走？
在許多大城市，很多潮汕美食屬于精致料理，自帶高端光環(huán)。潮州成功入選“世界美食之都”后，也進(jìn)一步提升了潮汕美食的影響力。不過(guò)，美食之都與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是兩個(gè)概念。冷凍周刊日前走訪(fǎng)調(diào)研期間，多位資深從業(yè)者也提到潮汕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處于發(fā)展初期，存在不少短板。
首先，自動(dòng)化程度有待進(jìn)一步提升。
潮汕美食講究精工細(xì)作，加工流程繁瑣，體現(xiàn)到預(yù)制菜生產(chǎn)上，自動(dòng)化難度就更大。以鹵鵝為例，據(jù)某工廠(chǎng)技術(shù)負(fù)責(zé)人介紹，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化都是一點(diǎn)點(diǎn)摸索出來(lái)的，沒(méi)有先例可循，包括鹵水什么時(shí)候該換。“工廠(chǎng)生產(chǎn)的要求和餐飲后廚制作是完全不一樣的”。鹵鵝有整只售賣(mài)，更多是按部位賣(mài)，人工分割比機(jī)器分割效果更好，如果遇到電商平臺(tái)爆單等集中上量的時(shí)候，壓力是很大的。
其二，規(guī)模型企業(yè)較少，預(yù)制菜整體價(jià)位較高。
就目前來(lái)講，潮汕預(yù)制菜領(lǐng)域尚處于“大產(chǎn)業(yè)、小企業(yè)”的狀態(tài)。即便是自動(dòng)化程度、接受度的大單品潮汕牛肉丸，年銷(xiāo)售額能達(dá)到幾個(gè)億的企業(yè)，也找不出幾個(gè)。
從產(chǎn)品價(jià)格上看，整體是比較高的。潮汕人在吃上舍得下功夫，舍得用好料，產(chǎn)品成本高。在走訪(fǎng)中，冷凍周刊就見(jiàn)到有2000元一只的鹵獅頭鵝、超百元一斤的牛肉丸、30多元一盒的筍絲等等。
眾多資深從業(yè)者在交流時(shí)均表示，為了保證品質(zhì)，食材等方面的成本是不能削減的，通過(guò)做大規(guī)模來(lái)降低綜合成本才是長(zhǎng)久之計(jì)。不過(guò)，這是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程。
其三，產(chǎn)品線(xiàn)、渠道還需進(jìn)一步豐富。
張吉祥表示，潮汕很多菜品都屬于高端消費(fèi)，在高端餐飲和追求品質(zhì)生活的家庭中是有很大需求的。作為企業(yè)，還需要進(jìn)一步努力精準(zhǔn)開(kāi)拓這樣的渠道。鄭曉賓則是圍繞佛跳墻做了多種消費(fèi)價(jià)位和消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，其中大盆菜就從幾百元到數(shù)千元不等。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅、花膠焗大蝦等。
來(lái)源：《中國(guó)食品報(bào)》劉圣蓉/文
（責(zé)編：魯粉玲）