近年來(lái)，預(yù)制菜加工業(yè)迅猛發(fā)展，成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)新模式新業(yè)態(tài)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)乎民生日常生活，事關(guān)社會(huì)食品安全，其健康發(fā)展已引起了各界高度關(guān)注。2023年“中央一號(hào)文件”特別強(qiáng)調(diào)要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，2024年3月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，旨在強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品安全。
01
現(xiàn)狀
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元，預(yù)計(jì)到2026年市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)10720億元，將成為下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。隨著城市生活節(jié)奏的加快和人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，無(wú)論是家庭聚餐、辦公用餐還是野外露營(yíng)，預(yù)制菜逐漸成為餐飲消費(fèi)重要選擇之一。我國(guó)新建或進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)持續(xù)攀升，五芳齋、知味觀、麥子?jì)尅⒋笙５亍毷ⅰ僬涮谩⑾樘┴S等知名企業(yè)快步進(jìn)入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，涌現(xiàn)出了佛跳墻、酸菜魚(yú)、豬肚雞等一批網(wǎng)紅爆款，預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。
02
問(wèn)題
預(yù)制菜市場(chǎng)火熱的背后，其規(guī)范生產(chǎn)和安全隱患不可漠視，調(diào)研發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)暴露的突出問(wèn)題表現(xiàn)為：一是預(yù)制菜食品安全堪憂。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜食品安全和健康的關(guān)注度呈現(xiàn)出極高的上升趨勢(shì)，2024年央視3.15向社會(huì)曝光了“御徽緣梅菜扣肉”預(yù)制菜使用了劣質(zhì)槽頭肉事件，食品安全得不到保證已成為消費(fèi)者選擇預(yù)制菜時(shí)面對(duì)的困惑。二是預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失。目前國(guó)家層面尚無(wú)出臺(tái)強(qiáng)制性或引導(dǎo)性的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制作、冷鏈物流、市場(chǎng)銷售等環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則和識(shí)別規(guī)范，導(dǎo)致預(yù)制菜生產(chǎn)“無(wú)章可循”，市場(chǎng)監(jiān)管“無(wú)標(biāo)可依”。三是預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)失序。預(yù)制菜行業(yè)門檻相對(duì)較低，大量中小企業(yè)紛紛涌入市場(chǎng)，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)趨于無(wú)序，不少個(gè)體工商戶采用作坊式加工模式制作預(yù)制菜，部分規(guī)模企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量、品牌影響力及技術(shù)創(chuàng)新等方面亦存在把控不嚴(yán)、品質(zhì)參差不齊問(wèn)題，對(duì)行業(yè)健康發(fā)展產(chǎn)生了不良影響。
03
建議
為守護(hù)預(yù)制菜食品安全，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范管理和健康發(fā)展，對(duì)此提出四方面建議：
一是順應(yīng)發(fā)展趨勢(shì)，超前謀劃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展規(guī)劃。從全國(guó)統(tǒng)一大市場(chǎng)改革要求出發(fā)，統(tǒng)籌謀劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃部署，明確產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，盡快出臺(tái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，完善產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策體系。
二是著眼品質(zhì)風(fēng)味，制定高水平產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。要讓預(yù)制菜成為民眾認(rèn)可的“放心菜”，制定產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系刻不容緩，盡快研制出臺(tái)國(guó)家產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，突出區(qū)域特色風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)體系實(shí)施應(yīng)用示范創(chuàng)建。
三是綜合組織施策，推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展。建立產(chǎn)業(yè)園區(qū)促進(jìn)集群發(fā)展，創(chuàng)新科技引領(lǐng)全面提升產(chǎn)品品質(zhì)，培育龍頭企業(yè)創(chuàng)立特色品牌，通過(guò)規(guī)模、品質(zhì)和品牌三重效應(yīng)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向集聚化、品牌化、專業(yè)化發(fā)展。
四是強(qiáng)化社會(huì)安全，完善全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)市場(chǎng)監(jiān)管。按照“四個(gè)最嚴(yán)”標(biāo)準(zhǔn)，從源頭到餐桌，強(qiáng)化預(yù)制菜全周期全流程監(jiān)管，推動(dòng)企業(yè)加強(qiáng)自律完善食品安全管理體系，建立健全預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈溯源機(jī)制，優(yōu)化食品安全的社會(huì)共治格局。
浙江省質(zhì)量科學(xué)研究院之江質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化智庫(kù)
余子英、江利良、吳亞蓮、陳旭文、袁李璟一