天氣一冷，砂鍋就又“熱”了。打開小紅書搜索“砂鍋”，鋪天蓋地都是各種砂鍋餐飲門店的筆記、圖文，相關筆記。砂鍋，是如何從一個普通的“器皿”成為餐飲模式、熱門品類的？
鍋氣十足的“預制菜”“砂鍋+”模式出圈
砂鍋，作為中國飲食文化中最古老的器皿之一，因其均勻加熱和緩慢散熱的特點，使得食材和調料的香氣充分融合，且菜肴端上餐桌時還能保持熱氣騰騰的狀態。許多人聯想到砂鍋時，往往會與“用心”與“慢工出細活”相聯系。當餐廳服務員端著盛滿砂鍋菜品的鍋具走向顧客時，所帶來的震撼感往往更多，這不僅是一道菜肴，更是一場熱鬧新鮮的“煙火氣”表演，吸引著不少顧客駐足品味。
隨著天氣逐漸轉涼，砂鍋菜的熱度不斷上升，不僅傳統的餐飲行業開始大力推廣，許多不同賽道的餐飲企業也開始借勢砂鍋，探索新的增長模式。當然，也有不少網友調侃，“砂鍋不過是把預制菜演繹成現做”，從心理層面看，消費者對預制菜的反感，源于他們感到自己“被忽視”和“被應付”。然而，越來越多的消費者逐漸接受將砂鍋菜視為更具性價比的火鍋選擇，那種熱氣騰騰、咕嘟咕嘟冒著氣泡的砂鍋，似乎成為了這個冬季的新寵。
自去年以來，砂鍋菜品類的增長勢頭迅猛，覆蓋面不斷擴大。從中餐、小吃到火鍋、快餐，砂鍋的身影無處不在，相關的供應鏈企業也迎來了顯著增長。根據企查查的數據，2023年，全國砂鍋相關餐飲企業的注冊量達到1.4萬家，同比增長了30.2%。辰智大數據指出，截至2024年上半年，全國包含“砂鍋”字樣的餐廳已超過7萬家，較2023年底增長了15.8%。如果將黃燜雞、煲仔飯、石鍋拌飯等類似品類也視為“砂鍋菜”一類，那么相關門店數已接近30萬家，較2023年底增長了13.5%。
在社交平臺上，砂鍋菜的熱度也不容小覷。抖音話題“砂鍋”累計播放量已達到51億次，相關的“砂鍋菜”、“砂鍋粥”、“砂鍋美食”等話題播放量也均超過10億次；小紅書關于“砂鍋美食”的筆記已經超過90萬篇。
近年來，雖然預制菜引發了廣泛爭議，但“新鮮現做”已成為商家吸引顧客的關鍵流量密碼。而砂鍋菜憑借其自帶的煙火氣和高標準化程度，找到了高效與人情味之間的平衡，使其在餐飲行業中迎來新的發展階段。砂鍋菜不僅具備了高食材價值感，還能以標準化和快速服務滿足現代消費者的需求，推動這一品類的熱度不斷升溫。
砂鍋火爆的原因是什么
砂鍋和火鍋有許多相似之處，火鍋的特色在于“萬物皆可涮”，而砂鍋則是“萬物皆可砂”。二者的烹飪方式本質相似，都是通過“燙煮”方式將食材加熱，且所使用的食材種類豐富多樣。可以說，砂鍋菜是火鍋和快餐的“融合品”，它在提供便捷、快速的同時，又能保持火鍋的豐富味道和獨特體驗，因此被認為是火鍋與快餐之間的“解”。
隨著烹飪方式的獨特性和市場需求的上升，砂鍋菜迎來了風口期，尤其是以成都砂鍋菜為代表的這一品類迅速走紅。一些上游供應鏈企業積極布局，推動了全國范圍內砂鍋菜的流行。放眼整個餐飲市場，砂鍋品類尚未出現的領軍品牌，這為創業者提供了豐富的機會。據紅餐產業研究院的數據分析，成都砂鍋菜、缽子菜、啫啫煲、砂鍋粥等細分賽道的快速發展，呈現出強勁的增長勢頭。
其中，成都砂鍋菜成為的品類，吸引了大量新的品牌進入市場，許多非川菜餐廳也開始嘗試推出成都砂鍋菜相關的菜品。在這些細分賽道中，啫啫煲和砂鍋粥已發展較為成熟，部分品牌如惠食佳、啫八、啫火啫啫煲以及軒海鮮砂鍋粥等，已經取得了不小的市場份額。與此同時，成都砂鍋菜和缽子菜的賽道也出現了一些新興品牌，如陶德砂鍋和小缽爺等，但這些品牌的規模仍較小，大多數門店數在20家以下。
除了傳統的正餐市場，砂鍋菜在小吃和快餐賽道也表現出強勁的增長勢頭，涌現出了多個以砂鍋為特色的細分品牌。比如砂鍋麻辣燙、煲仔飯、黃燜雞米飯、砂鍋米線、砂鍋土豆粉等品牌，均受到了消費者的熱烈關注。抖音平臺上關于“煲仔飯”“過橋米線”“砂鍋土豆粉”等話題的視頻播放量均超過了10億次。除此之外，米飯快餐賽道也涌現出了一些新的砂鍋品牌，如小小德主打缽子菜，牛大吉主打牛肉飯，羅媽砂鍋、任吉老砂鍋和浪成都砂鍋菜等專注成都砂鍋菜的品牌，盡管目前這些品牌的門店數大多未突破50家，但它們的市場潛力仍然不可小覷。
總體來看，砂鍋菜作為一種新興的餐飲品類，正以其獨特的烹飪方式和多樣化的市場形式吸引越來越多的餐飲企業入局。隨著這一市場的不斷擴大和細分品類的豐富，砂鍋菜有望在未來成為餐飲行業的重要組成部分。
一位連鎖餐廳及預制菜領域的業內人士表示，與傳統的火鍋與麻辣燙相比，砂鍋的市場份額不會小于麻辣燙，而砂鍋的方式卻更適合產品的研發、創新，更有機會跑出千店模型。在他看來，燉煮類的菜品天生就適合做預制，如魚、肉類等可以在中央廚房預制，也可以在門店預制，出餐前再加上一些新鮮配菜現“咕嘟”，消費者不在意擺盤，在意的是熱熱鬧鬧的形式，這就為日后做大奠定了基礎。據了解，很多砂鍋餐廳的后廚相對簡單，秘制的料汁、幾大鍋湯底、提前燉煮入味的雞鴨魚肉、切好的新鮮蔬菜，無外乎這幾樣就能實現“明廚亮灶，快速出餐”的效果。而菜單也相對簡單，簡潔明了的三四十樣菜，食客能迅速找準所需。
正餐“快餐化”供應鏈布局化解“開店”痛點
近年來，砂鍋菜品牌在湯底、煙火氣場景、外賣渠道等方面持續創新，注入了新的發展活力，推動了這一品類的快速發展。湯底作為砂鍋菜的靈魂之一，不僅決定了口味的深度和豐富度，也成為了區域性特色的關鍵所在。盡管砂鍋菜的基本烹飪方式以燉煮為主，但各地的湯底因風味不同而千差萬別，這使得同樣的食材在不同地區呈現出不同的味覺體驗。
根據《砂鍋菜發展報告2024》顯示，華東地區的砂鍋菜偏愛用雞湯來提鮮增香，蘇北地區則通過牛骨湯來增厚味道，云貴地區則運用微辣酸湯來激發味蕾的獨特感受。隨著砂鍋菜品牌產品的多樣化，對湯底和味型的需求也變得更加復雜。目前，砂鍋菜的常見食材有30多種，涵蓋了豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、肥腸、魚、蝦、牛蛙等多種原材料，口味從咸鮮、麻辣到香辣、酸辣等都有覆蓋，因此，不同的地區、菜品及食材需求不同的湯底。為了迎合這種需求，有些餐飲企業選擇自己熬制湯底，雖然這種方式能更好地控制口味，但也需要大量的時間和人力成本；另外一些企業則通過與上游供應鏈企業合作，尋找更高效的解決方案。
目前，已有一些頭部企業為砂鍋菜提供一站式解決方案。例如，羅媽砂鍋、軒海鮮砂鍋粥、香她他煲仔飯等品牌與中式高湯品牌仟味高湯達成合作。仟味高湯主打“代熬”高品質高湯，提供的產品包括雞湯、豬骨湯、牛肉湯等基礎湯以及組合湯品、鹵水醬汁等，能夠滿足不同區域砂鍋菜對湯底口味的多樣化需求。
除了湯底，煙火氣也是砂鍋菜吸引消費者的重要元素。為了突顯砂鍋菜獨特的烹飪方式和氛圍，許多餐飲品牌通過開放式廚房、明檔展示等形式，讓消費者能夠直接看到食材的烹飪過程。這樣的設計不僅提升了用餐的趣味性和互動性，還增加了消費者對品牌的信任感。例如，羅媽砂鍋采用玻璃明檔廚房，顧客可以親眼見到每一份啫啫煲在火焰中炙烤的過程，直接感受到砂鍋的“鍋氣”與煙火味，這種沉浸式的體驗使得品牌在競爭激烈的市場中更具吸引力。
總的來說，隨著砂鍋菜品類的不斷細化和市場需求的多元化，湯底、煙火氣和用餐場景的創新已經成為品牌提升競爭力的重要手段。未來，隨著消費者對品質和體驗的要求不斷提高，砂鍋菜行業將進一步迎來更多的創新和變革。
來源：預制菜365