隨著都市化進程的加速和消費者生活習慣的轉(zhuǎn)變，人們對于食物的需求不再僅僅局限于果腹之需。在這一背景下，預(yù)制菜行業(yè)迅速崛起并深刻影響著餐飲市場的格局。自面世以來，預(yù)制菜展現(xiàn)出強勁的市場表現(xiàn)和發(fā)展?jié)摿Γ袠I(yè)模式也在時代中不斷發(fā)展變革。
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預(yù)制菜概念收窄
廣義來說，預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。
市場監(jiān)管總局印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》進一步在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進行界定。預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
需要明確的是，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。
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預(yù)制菜核心優(yōu)勢
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在餐飲b端的需求
根據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，我國頭部餐飲企業(yè)原材料、人工、房租三大成本分別同比 23%、18%、9%，“三高”問題明顯存在。
餐廳使用預(yù)制菜后，原料采購成本、人工成本、能源成本均能有效降低，推動凈利率提升。此外，預(yù)制菜的使用比例到達一定程度之后，后廚面積亦可得到節(jié)約，有望繼續(xù)推動盈利能力上升。
對于餐廳而言，去采購原材料往往因為量少而價格貴，但預(yù)制菜大批量采購，中央廚房統(tǒng)一加工生產(chǎn)，通過科學的配比和工藝，能夠?qū)⑹巢某杀具M一步降低且化利用率。在人工方面，可以大幅降低對大廚的依賴性，減少洗菜、切配等方面的人工成本。同時，預(yù)制菜簡單快速的烹飪方式使出餐速度大幅上升，從而提高了翻臺率，提高了顧客滿意度。
02
在C端消費者方面需求
現(xiàn)代社會的快節(jié)奏生活，使得越來越多的人沒有時間從事繁瑣的烹飪過程。而預(yù)制菜的出現(xiàn)，為忙碌的都市人提供了解決方案，無需繁瑣的烹飪過程，只需簡單加熱即可享受美食。同時，由于預(yù)制菜餐企業(yè)的成本得到有效控制，消費者的消費單價相較現(xiàn)制餐食亦普遍偏低。
另一個主要驅(qū)動因素為家庭規(guī)模縮小及年輕消費者烹飪技能的掌握不足。隨著結(jié)婚、生育、養(yǎng)育成本上升，單身潮、家庭小型化趨勢愈加明顯。加之疫情催化下，“宅家文化”和“懶人效應(yīng)”成為潮流，數(shù)據(jù)顯示超過半數(shù)的消費者認為自己難以勝任烹飪?nèi)蝿?wù)，這一問題在年輕一代中尤為明顯，越來越多的消費者選擇購買預(yù)制菜在家烹飪這種省時省力的飲食方式。
03
國家推廣預(yù)制菜的原因
預(yù)制菜的發(fā)展對解決食品安全問題有極大促進作用。生產(chǎn)過程中，嚴格控制原材料的質(zhì)量和使用量以及加工過程中的衛(wèi)生條件，一定程度上減少了食品受污染的風險，提高了食品安全水平。
預(yù)制菜的發(fā)展可推動食品行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。預(yù)制菜通過標準化的生產(chǎn)工藝、的配方以及科學的包裝方式，可以更好地保持食品的口感和營養(yǎng)價值。同時，預(yù)制菜還可以根據(jù)消費者的需求進行個性化定制。
預(yù)制菜的發(fā)展能拉動產(chǎn)業(yè)鏈尤其上游農(nóng)產(chǎn)品的流通和銷售。預(yù)制菜上游主要以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，包括蔬菜種植業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、畜禽養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味生產(chǎn)行業(yè)等，產(chǎn)業(yè)鏈較長，大力發(fā)展預(yù)制菜，有助于實現(xiàn)三產(chǎn)融合發(fā)展，尤其是拉動上游的農(nóng)產(chǎn)品食材的流通與銷售。
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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈及模式
產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)
從上游的原材料供應(yīng)到中游的加工與分銷，再到下游的市場銷售，各個環(huán)節(jié)緊密銜接，共同推動了行業(yè)的快速發(fā)展。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游主要以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，包括蔬菜種植業(yè)、畜禽養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味生產(chǎn)業(yè)等，整體分布較為分散。農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢和渠道積累，具備先天優(yōu)勢，常布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)。通過與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)多樣，主要涉及預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)及傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)等。近年來，由于疫情的影響和冷鏈技術(shù)的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲變革和居家消費的推動下迎來行業(yè)風口，行業(yè)入局者增多，競爭進一步加劇。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的下游主要是以B端為主、C端為輔的消費渠道。下游終端以餐飲和零售市場為主。
生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)
食品保鮮技術(shù)：保鮮技術(shù)也是預(yù)制菜開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)之一，采用低溫冷凍、真空包裝等技術(shù)手段，可以有效減少食物的水分流失和臭氧沉積，起到抗氧化、防腐、抑菌等作用，確保預(yù)制菜的新鮮度和安全性，同時延長食品的保質(zhì)期。
配方研發(fā)與口感調(diào)控技術(shù)：預(yù)制菜的營養(yǎng)口感是吸引消費者的關(guān)鍵因素之一。通過科學合理的配方研發(fā)，可以使預(yù)制菜的營養(yǎng)成分達到均衡，滿足不同人群的需求。此外，通過調(diào)控食物的加工工藝和調(diào)料配比，可以改善預(yù)制菜的質(zhì)感和口味，提高其食用體驗。
生產(chǎn)線自動化與智能化技術(shù)：預(yù)制菜的大規(guī)模生產(chǎn)需要高效的生產(chǎn)線。自動化技術(shù)可以提高生產(chǎn)效率，減少人力成本。同時，借助智能化技術(shù)，可以實現(xiàn)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。
銷售渠道
目前我國預(yù)制菜以B端銷售渠道為主，占比在80%左右，大部分農(nóng)業(yè)、食品加工企業(yè) BC兼顧，餐飲、零售企業(yè)大多通過原有C端渠道銷售。單品規(guī)模由應(yīng)用場景豐富度和標準化程度決定，應(yīng)用場景豐富度包括渠道適用性和預(yù)制程度。不同的產(chǎn)品類型決定了選擇銷售的主要渠道。
電商、直播是C端預(yù)制菜發(fā)展的重要渠道。從2022年開始，C端預(yù)制菜銷量的增長，大部分都是源自各個電商平臺以及短視頻平臺。新興的社交電商平臺，如小紅書、抖音和微信商城，正成為預(yù)制菜品牌快速發(fā)展的新引擎。這些平臺利用社交網(wǎng)絡(luò)的力量，讓用戶通過分享和推薦參與到預(yù)制菜的購買決策中，極大地增加了品牌的可見度和信任度。這種互聯(lián)網(wǎng)+食品的模式不僅為消費者帶來了更便捷的購物體驗，也為預(yù)制菜市場注入了新的活力。
預(yù)制菜行業(yè)具有廣闊的發(fā)展?jié)摿褪袌銮熬啊ｋS著消費者需求的增加、技術(shù)創(chuàng)新的推動、政策的支持和供應(yīng)鏈的優(yōu)化，預(yù)制菜行業(yè)將迎來更加廣闊的發(fā)展空間和機遇。然而，企業(yè)也需要不斷創(chuàng)新和升級以應(yīng)對市場變化并保障消費者健康，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。