盡管預(yù)制菜行業(yè)面臨著諸多挑戰(zhàn)，但通過技術(shù)創(chuàng)新、監(jiān)管加強、市場細(xì)分以及環(huán)保意識的提升，這些弊端并非不可克服。未來，預(yù)制菜行業(yè)有望在保證便捷高效的同時，更加注重健康、安全、個性化和可持續(xù)發(fā)展。
預(yù)制菜遇到瓶頸？
預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時也面臨著諸多挑戰(zhàn)。一方面，營養(yǎng)問題備受關(guān)注。預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中經(jīng)過高溫處理、添加防腐劑及調(diào)味料等操作，易導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)成分流失。長期食用可能使人體無法獲得全面均衡的營養(yǎng)，增加慢性病風(fēng)險。
另一方面，食品安全問題成為消費者的隱憂。預(yù)制菜生產(chǎn)涉及多個環(huán)節(jié)，任何一環(huán)的疏漏都可能影響產(chǎn)品安全性，如原材料來源不明、加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)或存儲條件不當(dāng)?shù)龋菀讓?dǎo)致微生物污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題。
此外，口味單一性和個性化缺失也是預(yù)制菜行業(yè)面臨的問題。預(yù)制菜往往追求標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，難以滿足消費者日益增長的個性化、多樣化需求。同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展伴隨著大量包裝材料的使用和廢棄，對環(huán)境造成了不小的壓力。
名聲在外：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)案例
安井食品的預(yù)制菜轉(zhuǎn)型
安井食品從傳統(tǒng)食品企業(yè)成功轉(zhuǎn)型為預(yù)制菜領(lǐng)域領(lǐng)軍企業(yè)并非一蹴而就。2001 年，安井食品前身華順民生食品在福建成立，主營速凍米面、魚丸肉丸等凍品。面對三全、思念等巨頭在速凍米面市場的優(yōu)勢，安井食品選擇差異化發(fā)展，進(jìn)軍發(fā)面點心領(lǐng)域。
2007 年，又將戰(zhàn)略重心調(diào)整至火鍋料領(lǐng)域，并通過降價擴(kuò)張市場、快速興建工廠等策略，提升了市場占有率。2018 年，安井食品敏銳地察覺到預(yù)制菜市場的潛力，開始涉足預(yù)制菜業(yè)務(wù)。2023 年，公司預(yù)制菜制品的營業(yè)收入達(dá)到 39.27 億元，同比增長 29.84%。
然而，安井食品也面臨著一些問題。隨著預(yù)制菜業(yè)務(wù)增速放緩，核心股東大幅減持，股價下跌。同時，面對激烈的市場競爭，如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低生產(chǎn)成本、滿足不同地區(qū)消費者的口味偏好等，都是安井食品需要解決的難題。
格力電器的預(yù)制菜布局
格力電器積極布局預(yù)制菜領(lǐng)域。成立預(yù)制菜裝備制造公司，構(gòu)建預(yù)制菜裝備的研發(fā)、生產(chǎn)、運營全產(chǎn)業(yè)鏈體系，包括農(nóng)副食品加工專用設(shè)備制造、包裝專用設(shè)備等。還攜手 40 余家單位共同籌建廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會，致力于提升預(yù)制菜制造過程標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化水平。
在制冷行業(yè)，格力自 2009 年進(jìn)軍冷鏈行業(yè)，實現(xiàn)了產(chǎn)品從原材料產(chǎn)地到消費者餐桌全冷鏈覆蓋。依托裝備制造產(chǎn)業(yè)和自主研發(fā)技術(shù)優(yōu)勢，打造以物流倉儲調(diào)度為中心的精益物流生產(chǎn)模式，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供完整的工業(yè)化解決方案。
蘭湘子的預(yù)制菜爭議
蘭湘子因預(yù)制菜問題引發(fā)了輿論風(fēng)波。門店屏幕播放的后廚工作視頻被指循環(huán)播放，引發(fā)消費者對其菜品是否現(xiàn)炒的質(zhì)疑。盡管蘭湘子強調(diào)堅持現(xiàn)炒模式，但上菜速度快、菜品溫度等問題仍讓消費者懷疑其存在 “擦邊預(yù)制” 的情況。
在回應(yīng)中，蘭湘子雖表示開放后廚參觀，但未提前明確門店播放視頻為輪播，有亡羊補牢之嫌。蘭湘子需要加強溝通與透明度，及時、誠懇地回應(yīng)消費者質(zhì)疑，防止輿情擴(kuò)散，同時提升自身管理水平和服務(wù)質(zhì)量。
湛江海關(guān)助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)
湛江海關(guān)通過一系列措施助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強。提前開展 RCEP 生效對水海產(chǎn)品外貿(mào)影響研究，結(jié)合企業(yè)預(yù)制菜菜品結(jié)構(gòu)，梳理建立關(guān)稅減讓清單，引導(dǎo)企業(yè)擇優(yōu)享惠。
編制政策參閱指引材料，引導(dǎo)企業(yè)用好 RCEP 規(guī)則進(jìn)行預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局及發(fā)展。推進(jìn) “智慧海關(guān)” 建設(shè)，派專人指導(dǎo)企業(yè)運用便利措施，實現(xiàn) “預(yù)制菜” RCEP “秒簽” 出證。今年前 3 月，湛江海關(guān)共簽發(fā) RCEP 優(yōu)惠原產(chǎn)地證書 94 份，其中涉及預(yù)制菜類產(chǎn)品 28 份，貨值約 2096 萬元。
潛江小龍蝦的預(yù)制菜探索
潛江小龍蝦加工企業(yè)積極進(jìn)軍預(yù)制菜市場。新柳伍食品集團(tuán)有限公司投資 5.5 億元，啟動年加工 18 萬噸速凍小龍蝦及淡水魚食品項目，建設(shè)智能化的立體冷庫和預(yù)制菜生產(chǎn)車間，日加工小龍蝦 1200 噸左右。
蝦皇餐飲公司引進(jìn)真空包裝技術(shù)，延長保質(zhì)期。新柳伍公司采用液氮速凍鎖鮮技術(shù)，確保食品安全。神尊農(nóng)業(yè)公司成立中科預(yù)制菜研究院，與高校合作深耕小龍蝦品類和工藝。消費者可隨時隨地線上下單，全年吃蝦 “不打烊”。
湖北品牌小龍蝦的預(yù)制菜之路
湖北品牌小龍蝦在預(yù)制菜市場表現(xiàn)出色。湖北小龍蝦產(chǎn)業(yè)控股集團(tuán)旗下全資子公司湖北萊克科技有限公司研發(fā)出 30 多個品種的小龍蝦預(yù)制菜，通過全渠道立體營銷，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。
集團(tuán)嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝，按照出口標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢測。潛江多地的預(yù)制菜工廠項目建設(shè)按下 “快進(jìn)鍵”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為當(dāng)?shù)匮娱L農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條、促進(jìn)農(nóng)民增收致富的新興產(chǎn)業(yè)。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)盈利模式探索
1、供應(yīng)鏈優(yōu)化與成本控制
新希望、獐子島等上游養(yǎng)殖企業(yè)在預(yù)制菜領(lǐng)域的成功，充分展示了供應(yīng)鏈優(yōu)化的重要性。企業(yè)通過規(guī)模化采購，降低單位成本。
例如，新希望憑借自身的養(yǎng)殖業(yè)務(wù)優(yōu)勢，能夠以較低的價格獲取優(yōu)質(zhì)原材料，年銷售額突破十億大關(guān)的 “農(nóng)家小酥肉” 就是供應(yīng)鏈優(yōu)化的成果之一。
同時，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不僅提高了生產(chǎn)效率，還保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。在物流配送環(huán)節(jié)，優(yōu)化運輸路線和倉儲管理，降低物流成本。例如，采用先進(jìn)的物流管理系統(tǒng)，實時監(jiān)控物流狀態(tài)，提高運輸效率。
通過與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，確保原材料供應(yīng)穩(wěn)定，價格合理。如對供應(yīng)商進(jìn)行分類管理，根據(jù)評估結(jié)果實施差異化合作策略，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈，提高企業(yè)的利潤率。
2、品牌建設(shè)與市場營銷
三全食品、叮咚買菜等企業(yè)在預(yù)制菜市場的成功，離不開品牌建設(shè)和精準(zhǔn)營銷。三全食品通過推出微波炒飯、小酥肉等新產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品線，強化了 “健康、便捷” 的品牌形象。品牌是預(yù)制菜企業(yè)贏得市場的關(guān)鍵，企業(yè)應(yīng)注重品牌故事的構(gòu)建，提升產(chǎn)品的附加值。
叮咚買菜旗下的預(yù)制菜品牌 “拳擊蝦”，通過精準(zhǔn)營銷和優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，迅速打開市場，券前毛利率超過 33%。預(yù)制菜企業(yè)可以結(jié)合線上線下渠道進(jìn)行推廣，利用社交媒體、直播帶貨等方式提升品牌曝光度。同時，要注重產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)，提高消費者的滿意度和忠誠度。
3、大單品策略
佛跳墻、酸菜魚等大單品成為預(yù)制菜企業(yè)占領(lǐng)市場的重要手段。企業(yè)需深入挖掘市場需求和消費者喜好，精準(zhǔn)定位具有潛力的大單品方向。
例如，酸菜魚作為預(yù)制菜里的標(biāo)桿單品，全年都有銷售基礎(chǔ)，轉(zhuǎn)化率一直非常穩(wěn)定。企業(yè)應(yīng)加大研發(fā)投入，優(yōu)化產(chǎn)品配方和口感，以提升市場競爭力。像叮叮懶人菜專注酸菜魚，花了一年時間調(diào)整三、四版打磨產(chǎn)品，在抖音上好評率達(dá) 97.5%。
同時，企業(yè)可以通過大單品策略構(gòu)建差異化壁壘，以規(guī)模效益取得成本優(yōu)勢，如日冷食品的 “正宗炒飯”，自 2001 年推出以來，穩(wěn)居冷凍炒飯品類銷量榜首超過 20 年，2017 年其年銷售額更是創(chuàng)造突破 100 億日元的壯舉。
4、定制化服務(wù)與渠道拓展
預(yù)制菜企業(yè)可以推出針對健身人群、孕婦、老年人等特殊群體的定制化預(yù)制菜產(chǎn)品，提高客戶粘性和產(chǎn)品附加值。例如，某個預(yù)制菜品牌根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求和口味偏好，推出了定制化產(chǎn)品，取得了顯著的市場效果。
在渠道拓展方面，企業(yè)可以通過開設(shè)餐飲連鎖店、與外賣平臺合作等方式，提升市場份額。如預(yù)制菜企業(yè)與各類餐飲門店合作，提供定制化的預(yù)制菜解決方案；進(jìn)入農(nóng)貿(mào)市場和批發(fā)市場，擴(kuò)大銷售渠道；設(shè)立預(yù)制菜體驗店，提供產(chǎn)品展示和試吃體驗，吸引消費者。還可以利用電商平臺和實體店，實現(xiàn)多渠道銷售，結(jié)合線上線下的優(yōu)勢，為消費者提供便捷的購物體驗。
5、資本運作與并購擴(kuò)張
珍味小梅園等企業(yè)通過資本運作快速擴(kuò)張，實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)和協(xié)同效應(yīng)。企業(yè)可以通過引入外部投資，獲得充足的資金支持，用于擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、研發(fā)新產(chǎn)品、拓展市場渠道等。例如，珍味小梅園在 2022 年完成多輪融資，吸引了百度風(fēng)投、鼎翔資本和零一創(chuàng)投等知名投資機(jī)構(gòu)。
同時，企業(yè)還可以通過并購方式快速獲取市場份額和技術(shù)資源。如通過并購整合上下游資源，優(yōu)化供應(yīng)鏈，提高企業(yè)的競爭力。在資本運作過程中，企業(yè)要注重戰(zhàn)略規(guī)劃和風(fēng)險管理，確保企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。（內(nèi)容來源：食材界）
聲明：文中援引圖片等，除特別標(biāo)注外，均來自百度圖片搜索結(jié)果。