聽說過咖啡師、甜點(diǎn)師，你聽說過火鍋料理師嗎？近日，人力資源和社會(huì)保障部辦公廳、商務(wù)部辦公廳聯(lián)合頒布了中式烹調(diào)師（火鍋料理師）國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“火鍋料理師國標(biāo)”），標(biāo)志著火鍋料理師國標(biāo)正式獲批發(fā)布施行。業(yè)內(nèi)人士表示，我國火鍋從業(yè)者超1000萬人。火鍋料理師國標(biāo)的頒布，為全國火鍋產(chǎn)業(yè)技能人才培養(yǎng)提供了關(guān)鍵支撐，也標(biāo)志著火鍋產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)正式進(jìn)入“標(biāo)準(zhǔn)化”體系時(shí)代，有利于推動(dòng)技能成才，助力火鍋產(chǎn)品提質(zhì)、消費(fèi)升級(jí)賦能、產(chǎn)業(yè)發(fā)展增效。
國標(biāo)涵蓋火鍋多個(gè)品類
提起火鍋，人們馬上想到的是麻辣火鍋或銅鍋涮肉，其實(shí)火鍋不止這些，據(jù)介紹，我國的火鍋大致分為六大類，主要分為麻辣火鍋、潮汕牛肉火鍋、涮羊肉火鍋、菌湯火鍋以及貴州酸湯火鍋和酸菜魚、美蛙魚頭、椰子雞等有料火鍋。此外，炒制、熬煮、調(diào)配、吊湯、發(fā)酵、烹調(diào)等火鍋烹飪技藝也是火鍋行業(yè)的重要部分。而火鍋料理師則是從事火鍋底料、湯料、醬料、蘸料制作，食材加工、菜品預(yù)制并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員，其職業(yè)技能設(shè)置了5個(gè)等級(jí)，分別為五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。
火鍋料理師國標(biāo)涵蓋了包括炒制類、烹調(diào)類、熬煮類、發(fā)酵類等國內(nèi)主要火鍋品類，如川渝麻辣火鍋、北方銅鍋涮肉火鍋、廣東潮汕牛肉火鍋、海南糟粕醋火鍋等，是名副其實(shí)的“全國火鍋標(biāo)準(zhǔn)”。該國標(biāo)還明確了火鍋料理師的職業(yè)概況、基本要求、工作要求、權(quán)重表4個(gè)方面的內(nèi)容，包括職業(yè)定義、職業(yè)技能等級(jí)、職業(yè)培訓(xùn)要求、職業(yè)技能評(píng)價(jià)要求、從業(yè)人員需具備的職業(yè)道德和專業(yè)知識(shí)、各等級(jí)考核點(diǎn)及權(quán)重比例等，為火鍋料理師職業(yè)培訓(xùn)明確了方向，為技能人才的培養(yǎng)評(píng)價(jià)定下國家標(biāo)準(zhǔn)，打通了從業(yè)者從普通勞動(dòng)者提升為職業(yè)技能人才的通道。
據(jù)火鍋料理師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫組組長王文軍介紹，早在2022年，重慶市成功申報(bào)開發(fā)火鍋料理師新工種，經(jīng)《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》面向社會(huì)發(fā)布。而后，按照人力資源和社會(huì)保障部部署，重慶市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心牽頭，聯(lián)合重慶市火鍋協(xié)會(huì)，匯聚全國火鍋行業(yè)資深專家組成編寫小組，于2023年2月全面啟動(dòng)火鍋料理師國標(biāo)編制工作。經(jīng)廣泛開展全國火鍋行業(yè)職業(yè)調(diào)查、匯聚業(yè)內(nèi)資深專家精心編寫，歷時(shí)一年，歷經(jīng)20余個(gè)版本，火鍋料理師國標(biāo)最終順利通過人力資源和社會(huì)保障部專家審核并于近日對外公布。
“按照國內(nèi)火鍋品類分布區(qū)域，重點(diǎn)選取了我國具有代表性的城市，針對火鍋料理師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制內(nèi)容，調(diào)研了解火鍋料理師職業(yè)情況、火鍋料理師技能人才發(fā)展?fàn)顩r、火鍋料理師從業(yè)人員數(shù)量、火鍋料理師從業(yè)人員必備基礎(chǔ)知識(shí)和等級(jí)技能。”王文軍說。
火鍋從業(yè)人身份獲認(rèn)可
“對我們火鍋人來說，現(xiàn)在我們的技能和職業(yè)不僅得到了國家認(rèn)可，想從事我們這個(gè)工種的人，以后也有了更專業(yè)的晉升通道。”董政霖是巴倒?fàn)C重慶陸派火鍋的技術(shù)顧問，也是重慶輕工職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一名教師。
這位地道的重慶小伙，從小酷愛火鍋文化，就業(yè)時(shí)也選擇了與火鍋有關(guān)的餐飲業(yè)。如今，入行10余年的他，憑著刻苦鉆研的技藝，也獲得了行業(yè)認(rèn)可。從學(xué)徒到“大師”，對董政霖而言，他的職業(yè)工種卻一直是空白的。“以前沒有火鍋料理師這一稱謂，普遍都叫我們廚師、烹飪師，現(xiàn)在，不僅有了‘火鍋料理師’這個(gè)新工種，火鍋料理師國標(biāo)也正式頒布，感覺我們的身份得到了認(rèn)可。”董政霖說。
王文軍表示，此前火鍋行業(yè)沒有國家認(rèn)定的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在許多技能比賽中，火鍋料理往往作為“中式烹調(diào)”項(xiàng)目下的專項(xiàng)賽，獎(jiǎng)項(xiàng)上也沒有注明“火鍋”二字。如今，“火鍋料理師”成為國家職業(yè)新工種，還有了國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了火鍋行業(yè)技能人才培養(yǎng)沒有標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的空白，為火鍋從業(yè)者群體創(chuàng)建了一條成為職業(yè)技能人才的新通道。接下來在標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施過程中，各地的火鍋料理從業(yè)者們也能通過各項(xiàng)競賽、技能培訓(xùn)等方式大放光彩。
“技高行天下，能強(qiáng)走世界。”王文軍說，火鍋料理師國標(biāo)發(fā)布后，一批新的培訓(xùn)基地將隨之建立，推動(dòng)進(jìn)一步系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)火鍋行業(yè)人才。
標(biāo)準(zhǔn)化成升級(jí)新“突破口”
“火鍋一直是近年新餐飲賽道重要的投資品類，近年以來興起的預(yù)制菜更是讓這一塊的職業(yè)需求增長不少。”一位關(guān)注新餐飲的市場人士表示，火鍋?zhàn)鳛橐环N接近標(biāo)準(zhǔn)化的料理，如今火鍋料理師國標(biāo)發(fā)布，意味著它或?qū)⒊蔀樾袠I(yè)升級(jí)的“突破口”。
“從資本的角度來看，火鍋賽道有幾個(gè)明顯優(yōu)勢，它市場體量大、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，這就使得火鍋企業(yè)的連鎖化率更高。”該市場人士表示。
如何在標(biāo)準(zhǔn)化中繼續(xù)保持個(gè)性？如何在保持個(gè)性的同時(shí)提升標(biāo)準(zhǔn)化？曾幾何時(shí)，這兩者的關(guān)系，成為困擾中餐行業(yè)擴(kuò)張的阻礙。
“傳統(tǒng)中餐菜肴講究火候、刀工等很多復(fù)雜而感性的標(biāo)準(zhǔn)，這就使得在菜品獨(dú)具一格的同時(shí)，往往很難標(biāo)準(zhǔn)化。”一位餐飲從業(yè)者直言道。
事實(shí)上，火鍋行業(yè)也不例外。周長春自1994年海底撈成立之初，就在海底撈門店做炒料師傅，如今他已成為海底撈鍋底高級(jí)研發(fā)員。“早年我們炒料，完全就是憑感覺和經(jīng)驗(yàn)，炒料師傅感覺料放得差不多了，炒的時(shí)間差不多了，就可以收鍋了。”周長春說，從業(yè)近30年，他見證了海底撈火鍋規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢，深感火鍋底料研發(fā)工作愈發(fā)系統(tǒng)化、專業(yè)化、智能化。他表示：“隨著時(shí)代變化，火鍋從業(yè)者的工作越來越不簡單。”
“現(xiàn)在火鍋行業(yè)所需的人才，不僅要在前端了解消費(fèi)者需求，在后端掌握產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀和研發(fā)方向，還要具備專業(yè)的食品研發(fā)知識(shí)、必要的食品安全管理知識(shí)。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人說，因此行業(yè)需要根據(jù)多元化的市場需求，以更具職業(yè)化的方式培養(yǎng)人才，開展更多專業(yè)技能培訓(xùn)課程，拓寬火鍋從業(yè)人員的發(fā)展通道。
業(yè)內(nèi)人士表示，以前火鍋行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，比如對油溫的把控，不同人做法各異。油溫不當(dāng)不僅會(huì)影響底料口感，甚至還會(huì)危害消費(fèi)者健康。火鍋料理師國標(biāo)的發(fā)布，有利于對行業(yè)的規(guī)范管理，保障人們的飲食安全。標(biāo)準(zhǔn)化的背后，更是餐飲業(yè)數(shù)字化升級(jí)的縮影。
（本報(bào)綜合整理）
《中國食品報(bào)》(2024年03月20日07版)
(責(zé)編：王寧)