國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)正在穿越結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)型周期。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年8月全國(guó)餐飲收入4351億元，同比增長(zhǎng)3.3%，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)小幅回升。從宏觀數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲消費(fèi)整體是穩(wěn)中有增，但增長(zhǎng)速度相較于去年明顯放緩。
餐飲業(yè)正在穿越轉(zhuǎn)型周期，小吃小喝類(lèi)快餐盈利；城市增長(zhǎng)下滑，其他部分區(qū)域卻增長(zhǎng)強(qiáng)勁；大量新品牌涌入市場(chǎng)，客單價(jià)下降，平價(jià)消費(fèi)成為主流。這些轉(zhuǎn)型中的新問(wèn)題，也需餐飲行業(yè)共同破解。
當(dāng)前，北京餐飲業(yè)正在加快創(chuàng)新轉(zhuǎn)型步伐。根據(jù)《2024北京餐飲業(yè)觀察報(bào)告》顯示，2024上半年北京日均新開(kāi)餐飲店鋪26.5家，雖數(shù)量有所回調(diào)，但動(dòng)能依舊活躍。
此外，從區(qū)域分布來(lái)看，截至8月，朝陽(yáng)區(qū)、昌平區(qū)和延慶區(qū)在餐飲企業(yè)存量上領(lǐng)跑全市，而朝陽(yáng)區(qū)、昌平區(qū)和豐臺(tái)區(qū)則在新增注冊(cè)量上表現(xiàn)突出，展現(xiàn)出區(qū)域市場(chǎng)的不同活力。
北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)為，北京餐飲市場(chǎng)需堅(jiān)持穩(wěn)中求進(jìn)總基調(diào)，積極采取經(jīng)營(yíng)策略，保證菜品質(zhì)量，增加引流入店的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有效應(yīng)對(duì)餐飲消費(fèi)轉(zhuǎn)型帶來(lái)的影響。
商務(wù)部原副部長(zhǎng)房愛(ài)卿則表示，未來(lái)餐飲業(yè)將圍繞健康、愉悅、效率三大方面涌現(xiàn)新消費(fèi)趨勢(shì)，“餐飲企業(yè)也應(yīng)把握數(shù)字化發(fā)展機(jī)遇，加快創(chuàng)新步伐，提高規(guī)模效率，提高全程質(zhì)量，優(yōu)化資源配置。”
價(jià)格調(diào)整，平價(jià)消費(fèi)成主流
房地產(chǎn)咨詢機(jī)構(gòu)仲量聯(lián)行近日發(fā)布的一份北京房地產(chǎn)市場(chǎng)報(bào)告稱(chēng)，今年二季度，低價(jià)高頻類(lèi)的餐飲類(lèi)消費(fèi)迅速擴(kuò)張，占全市開(kāi)店總面積的32%。
《2024北京餐飲業(yè)觀察報(bào)告》也顯示，在北京餐飲門(mén)店人均分布上人均消費(fèi)方面，人均消費(fèi)21-30元的門(mén)店最為密集，其次是人均31-40元的門(mén)店。
可看出，今年餐飲消費(fèi)需求呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，質(zhì)價(jià)比成為消費(fèi)者追求目標(biāo)。從咖啡茶飲到快餐正餐，各餐飲品牌推出平價(jià)套餐、9.9元特價(jià)餐品等內(nèi)容吸引客流，平價(jià)轉(zhuǎn)型成為餐飲行業(yè)主旋律。
民銀證券的分析指出，2023年下半年以來(lái)，客單價(jià)和消費(fèi)者外食頻率普遍承壓，消費(fèi)者的外食需求轉(zhuǎn)為更偏向經(jīng)濟(jì)性和性價(jià)比，但不意味著對(duì)品質(zhì)和體驗(yàn)的要求降低。
根據(jù)虎嗅智庫(kù)對(duì)多個(gè)餐飲平臺(tái)的前臺(tái)數(shù)據(jù)匯總分析來(lái)看，2024年上半年平臺(tái)全國(guó)餐飲平均客單價(jià)同比下降6.1%，堂食平均客單價(jià)降幅超過(guò)10%。
“性價(jià)比”成為消費(fèi)者新的消費(fèi)追求，這也迫使許多企業(yè)從各方面降低成本，同時(shí)維持產(chǎn)品質(zhì)量。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲行業(yè)已全面進(jìn)入以“性價(jià)比”為核心的結(jié)構(gòu)調(diào)整期，結(jié)束上半場(chǎng)的粗放式運(yùn)營(yíng)時(shí)代，進(jìn)入下半場(chǎng)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)時(shí)代。從當(dāng)前的消費(fèi)來(lái)看，餐飲行業(yè)需要告別高速發(fā)展時(shí)期出現(xiàn)的噱頭和附加值，回歸產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)三要素，低價(jià)并不意味著低質(zhì)，同樣也需要避免盲目降低價(jià)格，為消費(fèi)者提供真正具有高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品。
多元化、連鎖化新趨勢(shì)涌現(xiàn)
《2024北京餐飲業(yè)觀察報(bào)告》顯示，2024年上半年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)注冊(cè)量達(dá)131.66萬(wàn)家，其中，北京上半年餐飲業(yè)注冊(cè)量達(dá)4842家。
伴隨餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，粗放式經(jīng)營(yíng)、商品和價(jià)格不匹配的餐飲正在被淘汰，順應(yīng)時(shí)代趨勢(shì)、性價(jià)比的餐飲正在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。尤其是越早創(chuàng)新產(chǎn)品、通過(guò)外賣(mài)經(jīng)營(yíng)等多種數(shù)字化手段拓展消費(fèi)場(chǎng)景的連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，越能發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)新增長(zhǎng)點(diǎn)。
為了應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，不少門(mén)店開(kāi)放加盟。直營(yíng)30年的海底撈宣布引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式；曾多次強(qiáng)調(diào)直營(yíng)的珮姐重慶火鍋全面開(kāi)放加盟；九毛九、樂(lè)凱撒、和府撈面等品牌也在不同時(shí)間逐步開(kāi)放加盟與合作。
同時(shí)，也有餐飲企業(yè)開(kāi)啟計(jì)劃。通過(guò)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，海底撈已關(guān)停超過(guò)260家餐廳，在2022年實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。今年上半年，海底撈更是成為了為數(shù)不多逆勢(shì)增長(zhǎng)的餐飲品牌。
除此之外，為滿足不同消費(fèi)群體的需求，拓展新業(yè)務(wù)領(lǐng)域，今年一些餐飲“老人”開(kāi)始加速推出子品牌，包括新榮記、海底撈、滬上阿姨等，旗下品類(lèi)包括茶飲、炸雞、烤肉、火鍋、正餐等，消費(fèi)場(chǎng)景涵蓋高端商務(wù)宴請(qǐng)、日常聚餐、就餐各方面。
今年上半年，北京市商務(wù)局等九部門(mén)發(fā)布《推動(dòng)北京餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展加快打造國(guó)際美食之都行動(dòng)方案》，提出七大行動(dòng)共計(jì)22項(xiàng)任務(wù)，全面啟動(dòng)國(guó)際美食之都建設(shè)，明確到2025年實(shí)現(xiàn)“規(guī)模總量逐步擴(kuò)大、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、消費(fèi)活力持續(xù)釋放、服務(wù)品質(zhì)顯著提高”的目標(biāo)。
第三方機(jī)構(gòu)極海商業(yè)分析認(rèn)為，這輪餐飲更替中，北京大型連鎖餐飲品牌展現(xiàn)出更強(qiáng)的生命力。過(guò)去一年，在北京門(mén)店數(shù)量超過(guò)50家的品牌占比從10.6%上升到11.5%，短短一年時(shí)間，在營(yíng)門(mén)店占比提升了一個(gè)百分點(diǎn)。
布局線上，加快數(shù)字化助力
從增量到存量時(shí)代，餐飲行業(yè)正在進(jìn)入調(diào)整期，為應(yīng)對(duì)居民餐飲消費(fèi)追求平價(jià)化、性價(jià)比趨勢(shì)，餐飲企業(yè)正加快布局線上，通過(guò)在線預(yù)訂、移動(dòng)支付、智能點(diǎn)餐、數(shù)據(jù)分析等提升運(yùn)營(yíng)效率，通過(guò)線上點(diǎn)餐、外賣(mài)配送等方式拓展服務(wù)渠道。
一些餐飲品牌嘗試開(kāi)設(shè)“衛(wèi)星店”，比如老鄉(xiāng)雞、海底撈、太二酸菜魚(yú)等。所謂“衛(wèi)星店”，通常選址在租金較低的區(qū)域，店鋪面積較小，主要以外賣(mài)為主。這種輕量的經(jīng)營(yíng)方式可以降房租、提坪效，提供高性價(jià)比品質(zhì)外賣(mài)，有助于提升品牌知名度與規(guī)模的同時(shí)兼顧消費(fèi)者體驗(yàn)。
根據(jù)虎嗅智庫(kù)綜合多平臺(tái)數(shù)據(jù)分析整理，2024年上半年國(guó)內(nèi)餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個(gè)百分點(diǎn)，整體商戶增速高于行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)。同時(shí)，從經(jīng)營(yíng)年限和外賣(mài)訂單增長(zhǎng)來(lái)看，兩者關(guān)聯(lián)度較高——開(kāi)店年限越長(zhǎng)的店鋪，外賣(mài)線上化水平越高。
公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，海底撈上半年外賣(mài)業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增加23.3%；九毛九集團(tuán)上半年的外賣(mài)業(yè)務(wù)收入同比增加14.4%至5.1億元，主要由于提供外賣(mài)服務(wù)的餐廳數(shù)目增加；去年，西貝的外賣(mài)檔口更是為它帶來(lái)了20億元的營(yíng)收增量，占西貝收入近三分之一。
分析認(rèn)為，隨著居民就餐場(chǎng)景和消費(fèi)意向的變化，更多餐飲企業(yè)選擇門(mén)店堂食和線上外賣(mài)融合，作為拓展經(jīng)營(yíng)半徑、提升消費(fèi)頻次的重要工具。一方面線上經(jīng)營(yíng)已成為更加穩(wěn)定高效的低成本經(jīng)營(yíng)渠道，通過(guò)邊際利潤(rùn)有效攤薄線下經(jīng)營(yíng)成本；另一方面，線下門(mén)店還能通過(guò)拓展單人餐、小份菜等多元化場(chǎng)景消費(fèi)，對(duì)實(shí)體生意形成有力補(bǔ)充。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)調(diào)整，企業(yè)也必然面臨轉(zhuǎn)型“陣痛”。
商務(wù)部原副部長(zhǎng)房愛(ài)卿認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)要把數(shù)字化轉(zhuǎn)型放到頭等重要位置。數(shù)字化乃是大勢(shì)所趨，能夠助力餐飲業(yè)加快創(chuàng)新步伐、實(shí)現(xiàn)規(guī)模效率、提高全程質(zhì)量、優(yōu)化資源配置，從而解決餐飲業(yè)短板。文/劉洋
來(lái)源：千龍網(wǎng)