當前，水產預制菜市場上的主要玩家由五類角色構成：水產類供應鏈企業、速凍食品企業、專業預制菜企業、餐飲企業和生鮮電商企業。不難發現，這五大類參與者并非完全獨立于彼此，而是相互嵌合，滲透于預制菜全產業鏈各環節，形成緊密合作網絡，共同推動產業健康發展。

從重點水產預制菜企業產業鏈覆蓋來看，銷售渠道基本涵蓋B端。在餐飲企業規模化發展的背景下，傳統門店現制或中央廚房供應模式，難以滿足大型餐企對菜品數字化管理、食品安全控制、標準化供應等諸多訴求，預制菜成為餐企規模化發展的必然選擇。

對于水產預制菜玩家而言，菜式創新能力、對新興口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工業還原能力，是能否成功打造爆品的的關鍵。目前水產預制菜按產品種類可分為魚類、蝦類、貝殼小海鮮類、鮑魚海參類、蛙類和其他細分品類的六大品類，對于不同類型的產品而言，產品痛點和爆品制造的發力點各有不同。

魚、蝦類：品類基礎好

工藝還原和差異化是競爭關鍵

魚類和蝦類是整個水產預制菜的主導品類。衍生于傳統大眾餐飲，酸菜魚、烤魚、小龍蝦、蝦滑等菜品類型有著廣泛的受眾人群和消費認知，為其在預制菜市場發展打下較好的基礎。但這兩大賽道也都面臨著同質化嚴重的問題，產品創新成為各家企業都在“卷”的方向。

魚類賽道競爭者眾多，口味和口感的工藝還原以及口味差異化成為這類預制菜產品競爭的關鍵點。中食民安面對“魚腥味較難去除”這一研發難點，采用天然發酵物去除魚的腥味，并通過液氮速凍技術和真空慢煮等食品加工技術提升產品口感和風味。此外，他們還推出了包括番茄芝士在內的不同風味烤魚，打造產品口味的差異化，給消費者留下鮮明的記憶點。

而在蝦類賽道上，小龍蝦和蝦滑制品是的兩大品類。對于這兩類產品而言，口味和產品形態上的創新成為競爭重點。對于小龍蝦品類來說，中食民安基于成熟的小龍蝦產業鏈條，通過與公安縣等政府進行海洋產品共創的方式，探索小龍蝦預制菜的產品創新方向；而蝦滑、蝦糜類產品，某品牌在口感和形態上進行突破和嘗試，將蝦滑與其他食材進行組合創新，如蝦滑與蔬菜、芝士等搭配，打造出具有多種口感與營養成分的復合預制菜品。

貝殼小海鮮類：生產難點頗多

綜合性供應鏈解決方案更有效

貝殼小海鮮因其開胃、下酒的獨特屬性備受追捧，是整體水產預制菜中增速最快的品類，主要包含蛤類、螺類、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。但加工成預制菜存在諸多技術難點，如食材原料多樣、長距離運輸損耗大、干品風味損失嚴重等。

對于企業而言，解決這些技術上的難點是參與市場競爭的前提條件，深入產業鏈上下游尋找綜合性的解決方案成為已經被成功實踐的方法論。以麻辣小海鮮食品企業為例，面對食材原料加工處理復雜的難點，其與中食民安在魚肉易碎的問題處理、原料去腥、冷鏈運輸、產品研發等方面達成深度合作，并共同研發推出一系列配方成熟的小海鮮產品。

鮑魚海參類：從“高端”走向大眾

風味留存是重點也是難點

在眾多消費者的消費認知中，鮑魚、翅肚、海參等水產是高端飲食的代表，而預制菜形式將這類高端食材帶入日常，對于消費者而言更具性價比。對于這類高客單的產品而言，能否將高端食材的口感和鮮甜風味留存住是品類競爭的關鍵和難點。

某品牌在鮑魚海參類預制菜的研發過程中，采用了先進的低溫保鮮技術，在捕撈后第一時間對食材進行處理與保鮮，程度地保留其鮮活狀態下的口感與營養成分。通過研發獨特的調味配方，以天然的海鮮提取物與珍稀的草本香料相融合，在不掩蓋食材本身鮮香風味的基礎上，增添了豐富的風味層次，使消費者在家中也能享受到媲美高端餐廳的鮑魚海參菜品。

蛙類和其他：轉向深加工

小眾細分趨勢未來可期

隨著傳統水產預制菜賽道競爭愈發激烈，企業為了提升差異化競爭力，也開始探索部分較為小眾的水產品原料，如蛙類、龜鱉類、海藻類。這類預制菜目前正處于起步階段，比如牛蛙類產品正從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發展，并且也嘗試在味型上打造差異化。

作者建議，在牛蛙類預制菜的研發中，除了傳統的麻辣、泡椒味型，還可以嘗試研發咖喱牛蛙、冬陰功牛蛙等具有異域風情的味型，以滿足不同消費者的口味偏好；在產品形態上，可以推出牛蛙腿預制菜、牛蛙塊預制菜以及與其他食材搭配的火鍋預制菜，豐富產品的種類與消費場景。

對于龜鱉類預制菜，企業可以重點挖掘其養生滋補的功能特性，開發適合不同年齡段消費者的養生預制菜品；海藻類預制菜則可側重于其健康低脂、富含微量元素的特點，打造出沙拉類、湯品類等多種形式的預制菜產品。

可以預見，未來將會有更多小眾品類的預制菜，不斷為整體市場擴容帶來增量，市場競爭也會愈發激烈。深入產業鏈的眾多玩家在看到水產細分市場蓬勃生機的同時，也需要看清當前的挑戰，從而把握住差異化創新的破局機會，在產品創新和服務升級中實現業務的長遠發展。（內容來源：中民食安）